Đăng nhập
 
Tìm kiếm nâng cao
 
Tên bài báo
Tác giả
Năm xuất bản
Tóm tắt
Lĩnh vực
Phân loại
Số tạp chí
 

Bản tin định kỳ
Báo cáo thường niên
Tạp chí khoa học ĐHCT
Tạp chí tiếng anh ĐHCT
Tạp chí trong nước
Tạp chí quốc tế
Kỷ yếu HN trong nước
Kỷ yếu HN quốc tế
Book chapter
Bài báo - Tạp chí
Số 51 (2017) Trang: 72-79
Tải về

Thông tin chung:

Ngày nhận bài: 22/12/2016

Ngày nhận bài sửa: 28/03/2017

Ngày duyệt đăng: 30/08/2017

 

Title:

The coating effects of gelatin incorporated with gallic or tannic acid on storage quality of frozen Tra catfish (Pangasianodon hypophthalmus) fillets

Từ khóa:

Gelatin, gallic acid, tannic acid, cá tra phi lê

Keywords:

Gelatin, gallic acid, tannic acid, Tra catfish fillet

ABSTRACT

The present study was conducted to evaluate the effect of gelatin coating incorporated with gallic or tannic acid on the quality of frozen Tra catfish (Pangasianodon hypophthalmus) fillet. The results showed that the texture and sensory quality of sample coated in gelatin solution at the concentration of 1.5% incorporated with 2% gallic acid of or 2% tannic acid of was not affected to the product. However, peroxide values (1.25 and 1.2 meq/kg) and TBARS index (3.01 and 2.91 mgMDA/kg) of samples coated in gelatin-gallic acid or tannic acid were significant different and lower than samples coated in sodium tripolyphotphate-STPP (1.61 meq/kg and 4.37mgMDA/kg) and the blank (2.64 meq/kg and 5.44 mgMDA/kg). The results indicated that using gelatin coating combined with gallic or tannic acid could effectively by prevent the lipid oxidation of Tra catfish fillet during the frozen storage.

TÓM TẮT

Nghiên cứu được tiến hành nhằm đánh giá ảnh hưởng của gelatin kết hợp với gallic acid hoặc tannic acid đến sự giảm thất thoát khối lượng sau khi lạnh đông – tan giá và sự oxi hóa lipid thông qua chỉ số PV và TBARS cá tra phi lê đông lạnh. Kết quả nghiên cứu cho thấy, mẫu nhúng trong dung dịch gelatin nồng độ 1,5% có bổ sung gallic acid 2% hoặc tannic acid 2% không ảnh hưởng đến cấu trúc và chất lượng cảm quan của sản phẩm. Tuy nhiên, chỉ số peroxide (1,25 và 1,2 meq/kg) và TBARS (3,01 và 2,91 mgMDA/kg) của mẫu nhúng trong dung dịch gelatin bổ sung gallic hoặc tannic acid khác biệt có ý nghĩa thống kê và thấp hơn so với mẫu nhúng STPP (1,61 meq/kg và 4,37 mgMDA/kg) và mẫu trắng (2,64 meq/kg và 5,44 mgMDA/kg). Sử dụng gelatin kết hợp với gallic acid hoặc tannic acid bảo quản fillet cá tra đông lạnh cho hiệu quả hạn chế sự oxy hóa lipid của sản phẩm.

Trích dẫn: Lê Thị Minh Thủy, Nguyễn Thị Kim Ngân, Đinh Lê Thị Thúy Dân và Nhâm Đức Trí, 2017. Bảo quản fillet cá tra (Pangasianodon hypophthalmus) đông lạnh bằng hợp chất gelatin kết hợp với gallic hoặc tannic acid. Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ. 51b: 72-79.

Các bài báo khác
Tập 55, Số 4 (2019) Trang: 105-112
Tải về
Tập 54, Số CĐ Thủy sản (2018) Trang: 202-211
Tải về
Tập 54, Số CĐ Thủy sản (2018) Trang: 227-233
Tải về
Số 01 (2015) Trang: 39-46
Tải về
Số 17a (2011) Trang: 77-85
Tải về
Tập 54, Số 9 (2018) Trang: 97-109
Tải về
80 (2015) Trang: 734-741
Tạp chí: Journal of Food Science
1 (2012) Trang: 1
Tạp chí: none
 

CTUJoS indexed by Crossref

Vietnamese | English


BC thường niên 2019


Bản tin ĐHCT


TCKH tiếng Việt


TCKH tiếng Anh

 
 
Vui lòng chờ...