Đăng nhập
 
Tìm kiếm nâng cao
 
Tên bài báo
Tác giả
Năm xuất bản
Tóm tắt
Lĩnh vực
Phân loại
Số tạp chí
 

Bản tin định kỳ
Báo cáo thường niên
Tạp chí khoa học ĐHCT
Tạp chí tiếng anh ĐHCT
Tạp chí trong nước
Tạp chí quốc tế
Kỷ yếu HN trong nước
Kỷ yếu HN quốc tế
Book chapter
Bài báo - Tạp chí
Số 27 (2013) Trang: 71-78
Tải về

Thông tin chung:

Ngày nhận: 23/01/2013

Ngày chấp nhận: 20/08/2013

 

Title:

Using shrimp head meat and shredded shrimp meat in sausage processing

Từ khóa:

Xúc xích làm chín, thịt đầu tôm sú, paste tôm, cấu trúc, khả năng giữ nước

Keywords:

Cooked sausage, shrimp head meat, shrimp paste, texture, water holding capacity

ABSTRACT

The percentage of shrimp head meat was about 15% by weight of raw shrimp head. The use of protein in shrimp heat in food processing could enhance the economic value of black tiger shrimp in Mekong Delta. The objective of this research was to evaluate the combination of mixing shrimp head meat and shredded shrimp meat in sausage processing. First of all, blending of shrimp paste from shredded shrimp meat and its frozen preservation were carried out in order to create stable materials for sausage processing. The results showed that at a ratio of 30%:70% created well-structured paste and the physico-chemical and microorganism values of shrimp paste maintained stably in frozen storage for 8 weeks. In addition, the combination of this paste and lard at a ratio of 7:3 and water ice mixed with the corresponding ratio of 12% produced a good texture shown by the high water holding capacity. The product which was steamed at 80°C during 75 minutes was the optimal mode for the well-structured and safe. When sausage was stored in a temperature of 2ữ4°C, the texture characteristics maintained stability and the total plate counts of products kept under the limit value during 8 weeks.

TóM TắT

Phần thịt từ đầu tôm sú chiếm khoảng 15% khối lượng đầu tôm nguyên liệu. Tận dụng nguồn protein này trong chế biến thực phẩm đã mở ra hướng mới trong việc nâng cao giá trị thương phẩm của tôm sú ở đồng bằng sông Cửu Long. Nghiên cứu được thực hiện với mục tiêu chính là tận dụng nguồn thịt đầu tôm kết hợp với thịt tôm vụn trong chế biến sản phẩm xúc xích. Trước hết, nghiên cứu phối chế và bảo quản lạnh đông paste tôm từ thịt đầu tôm và tôm vụn được thực hiện, nhằm tạo nguồn nguyên liệu ổn định cho chế biến xúc xích. Kết quả khảo sát cho thấy, với tỉ lệ phối trộn của thịt đầu tôm và tôm vụn là 30%:70% cho khối paste tôm có cấu trúc tốt, chỉ tiêu hóa lý và vi sinh được duy trì ổn định trong 8 tuần trữ đông. Đồng thời, phối trộn paste tôm này và mỡ với tỷ lệ 7:3, kết hợp với 12% nước đá giúp xúc xích có đặc tính cấu trúc tốt, khả năng giữ nước cao. Bên cạnh đó, việc làm chín sản phẩm bằng hơi nước ở 80°C trong thời gian 75 phút, sau đó bảo quản lạnh sản phẩm ở nhiệt độ 2ữ4°C là biện pháp thích hợp để duy trì cấu trúc tốt và đảm bảo an toàn về mặt vi sinh đến 8 tuần.

Các bài báo khác
Số 05 (2006) Trang: 105-114
Tải về
Số Nông nghiệp 2014 (2014) Trang: 116-123
Tải về
Số Nông nghiệp 2014 (2014) Trang: 124-132
Số 05 (2006) Trang: 141-148
Tải về
Số 15a (2010) Trang: 143-151
Tải về
Tập 54, Số CĐ Nông nghiệp (2018) Trang: 148-156
Tải về
Số 10 (2008) Trang: 151-160
Tải về
Số 26 (2013) Trang: 188-195
Tải về
Số 22a (2012) Trang: 193-202
Tải về
Số 20b (2011) Trang: 21-30
Tải về
Số Thủy sản 2014 (2014) Trang: 22-30
Tải về
Số 24a (2012) Trang: 233-243
Tải về
Số 29 (2013) Trang: 25-31
Tải về
Số 11b (2009) Trang: 327-334
Tải về
Số 28 (2013) Trang: 44-51
Tải về
Số Nông nghiệp 2016 (2016) Trang: 92-97
Tải về
Số 11b (2009) Trang: 97-104
Tải về
11(60) (2018) Trang: 147-158
Tạp chí: Bulletin of the Transilvania university of Brasov. Series II - Forestry. Wood industry. Agricultural food engineering
(2018) Trang: 266-275
Tạp chí: The 3rd International Conference on Sustainable Global Agriculture and Food
Số 3+4(018). Năm thứ VII (2016) Trang: 7-16
Tạp chí: Tạp chí thông tin Khoa học và Công nghệ tỉnh Trà Vinh
(2016) Trang: 124-131
Tạp chí: Hội thảo Tiến bộ Kỹ thuật thực phẩm và Kỹ thuật sinh học: Từ nghiên cứu đến sản xuất
(2014) Trang: Abstract pp 147, Proceedings 76-81 (ISSN: 2306-2150)
Tạp chí: The 2nd AFSSA Conference on Food Safety and Food Security August 15 ? 17, 2014, Dong Nai University of Technology, Bien Hoa city, Viet Nam
Số 1 (2014) Trang: 17-19
Tạp chí: Thông tin Khoa học và Công nghệ- Sở Khoa học và Công nghệ tỉnh Vĩnh Long
1 (2013) Trang: 336
Tạp chí: FOOD SAFETY & FOOD QUALITY IN SOUTHEAST ASIA CHALLENGES FOR THE NEXT DECADE
1 (2012) Trang: 154
Tạp chí: CAAB 2012
(2011) Trang:
Tạp chí: Proceedings of Food Innovation Asia Conference 2010: Indigenous Food Research and Development to Global Market, June 17-18
(2011) Trang:
Tạp chí: Proceedings of Food Innovation Asia Conference 2010: Indigenous Food Research and Development to Global Market, June 17-18
(2011) Trang:
Tạp chí: Proceedings of Food Innovation Asia Conference 2010: Indigenous Food Research and Development to Global Market, June 17-18
(2011) Trang:
Tạp chí: Proceedings of Food Innovation Asia Conference 2010: Indigenous Food Research and Development to Global Market, June 17-18
(2011) Trang:
Tạp chí: Proceedings of Food Innovation Asia Conference 2010: Indigenous Food Research and Development to Global Market, June 17-18
 

Crossref DOI of CTUJoS


BC thường niên 2018


Con số ấn tượng (VN | EN)


Bản tin ĐHCT


TCKH tiếng Việt


TCKH tiếng Anh

 
 
Vui lòng chờ...