Đăng nhập
 
Tìm kiếm nâng cao
 
Tên bài báo
Tác giả
Năm xuất bản
Tóm tắt
Lĩnh vực
Phân loại
Số tạp chí
 

Bản tin định kỳ
Báo cáo thường niên
Tạp chí khoa học ĐHCT
Tạp chí tiếng anh ĐHCT
Tạp chí trong nước
Tạp chí quốc tế
Kỷ yếu HN trong nước
Kỷ yếu HN quốc tế
Book chapter
Bài báo - Tạp chí
Số Nông nghiệp 2014 (2014) Trang: 124-132

Thông tin chung:

Ngày nhận: 26/9/2014

Ngày chấp nhận: 07/11/2014

Title:

Research on the sausage production from Tra fish by-product with the addition of dill

Từ khóa:

Bảo quản lạnh, hấp chín, rau thì là, xúc xích, thịt dè cá tra

Keywords:

By-product of a frozen Tra fish fillet, steaming, cold storage, dill, sausage

ABSTRACT

Research of fish sausage processingfrom by-product of frozen Tra fish fillet production with materials rich in vitamin A, C and dill fiber to create high and balanced nutritional product were carried out. In this study, effects of dill treatment methods (raw or dried) and the ratio of dill addition, temperature and cooking time on texture characteristics, sensory and microbiological safety were the main investigations. The results showed that the sausage products made from Tra fish meat had high sensory value and good elasticity due to the combination of materials with 4% raw dill. The cooking process by steaming at temperature of 70 ± 2°C, 80 ± 2°C and 90 ± 2°C respectively with core temperature of 67.50 ± 0.40oC, 77.20 ± 0.84oC and 88.16 ± 0.32oC. In addition, steaming process at temperature of 80 ± 2°C for 90 minutes helped sausage achieve the highest texture characteristics and microbiological safety during 8 weeks at 2 ữ 4°C storage temperature.

TóM TắT

Nghiên cứu chế biến xúc xích kết hợp bổ sung nguồn nguyên liệu giàu vitamin A, C và chất xơ từ rau thì là nhằm tạo sản phẩm đạt giá trị dinh dưỡng cao và cân đối dinh dưỡng giữa các thành phần đã được tiến hành. Trong đó, phương thức và tỷ lệ bổ sung rau thì là, ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian hấp chín sản phẩm đến sự thay đổi đặc tính cấu trúc, cảm quan của sản phẩm và an toàn về mặt vi sinh đã được quan tâm. Từ các kết quả thí nghiệm cho thấy, sản phẩm xúc xích từ thịt dè cá tra có chất lượng tốt và giá trị cảm quan cao khi bổ sung 4% rau thì là tươi. Quá trình gia nhiệt làm chín sản phẩm bằng cách hấp ở nhiệt độ môi trường 70 ± 2°C, 80 ± 2ºC và 90 ± 2ºC tương ứng nhiệt độ tâm lần lượt là 67,50 ± 0,40oC, 77,20 ± 0,84oC và 88,16 ± 0,32oC. Tiến hành bảo quản lạnh để khảo sát sự thay đổi chất lượng và mật số vi sinh trong sản phẩm. Kết quả nghiên cứu cho thấy sản phẩm đạt chất lượng cao nhất khi gia nhiệt ở 80 ± 2ºC trong 90 phút và đảm bảo chất lượng về các chỉ tiêu cảm quan và về mặt vi sinh trong suốt 8 tuần bảo quản ở nhiệt độ 2 ữ 4ºC.

Các bài báo khác
Số 05 (2006) Trang: 105-114
Tải về
Số Nông nghiệp 2014 (2014) Trang: 116-123
Tải về
Số 05 (2006) Trang: 141-148
Tải về
Số 15a (2010) Trang: 143-151
Tải về
Tập 54, Số CĐ Nông nghiệp (2018) Trang: 148-156
Tải về
Số 10 (2008) Trang: 151-160
Tải về
Số 26 (2013) Trang: 188-195
Tải về
Số 22a (2012) Trang: 193-202
Tải về
Số 20b (2011) Trang: 21-30
Tải về
Số Thủy sản 2014 (2014) Trang: 22-30
Tải về
Số 24a (2012) Trang: 233-243
Tải về
Số 29 (2013) Trang: 25-31
Tải về
Tập 55, Số CĐ Công nghệ Sinh học (2019) Trang: 258-266
Tải về
Số 11b (2009) Trang: 327-334
Tải về
Số 28 (2013) Trang: 44-51
Tải về
Số 27 (2013) Trang: 71-78
Tải về
Số Nông nghiệp 2016 (2016) Trang: 92-97
Tải về
Số 11b (2009) Trang: 97-104
Tải về
11(60) (2018) Trang: 147-158
Tạp chí: Bulletin of the Transilvania university of Brasov. Series II - Forestry. Wood industry. Agricultural food engineering
(2018) Trang: 266-275
Tạp chí: The 3rd International Conference on Sustainable Global Agriculture and Food
Số 3+4(018). Năm thứ VII (2016) Trang: 7-16
Tạp chí: Tạp chí thông tin Khoa học và Công nghệ tỉnh Trà Vinh
(2016) Trang: 124-131
Tạp chí: Hội thảo Tiến bộ Kỹ thuật thực phẩm và Kỹ thuật sinh học: Từ nghiên cứu đến sản xuất
(2014) Trang: Abstract pp 147, Proceedings 76-81 (ISSN: 2306-2150)
Tạp chí: The 2nd AFSSA Conference on Food Safety and Food Security August 15 ? 17, 2014, Dong Nai University of Technology, Bien Hoa city, Viet Nam
Số 1 (2014) Trang: 17-19
Tạp chí: Thông tin Khoa học và Công nghệ- Sở Khoa học và Công nghệ tỉnh Vĩnh Long
1 (2013) Trang: 336
Tạp chí: FOOD SAFETY & FOOD QUALITY IN SOUTHEAST ASIA CHALLENGES FOR THE NEXT DECADE
1 (2012) Trang: 154
Tạp chí: CAAB 2012
(2011) Trang:
Tạp chí: Proceedings of Food Innovation Asia Conference 2010: Indigenous Food Research and Development to Global Market, June 17-18
(2011) Trang:
Tạp chí: Proceedings of Food Innovation Asia Conference 2010: Indigenous Food Research and Development to Global Market, June 17-18
(2011) Trang:
Tạp chí: Proceedings of Food Innovation Asia Conference 2010: Indigenous Food Research and Development to Global Market, June 17-18
(2011) Trang:
Tạp chí: Proceedings of Food Innovation Asia Conference 2010: Indigenous Food Research and Development to Global Market, June 17-18
(2011) Trang:
Tạp chí: Proceedings of Food Innovation Asia Conference 2010: Indigenous Food Research and Development to Global Market, June 17-18
 

Crossref DOI of CTUJoS


BC thường niên 2018


Con số ấn tượng (VN | EN)


Bản tin ĐHCT


TCKH tiếng Việt


TCKH tiếng Anh

 
 
Vui lòng chờ...