Đăng nhập
 
Tìm kiếm nâng cao
 
Tên bài báo
Tác giả
Năm xuất bản
Tóm tắt
Lĩnh vực
Phân loại
Số tạp chí
 

Bản tin định kỳ
Báo cáo thường niên
Tạp chí khoa học ĐHCT
Tạp chí tiếng anh ĐHCT
Tạp chí trong nước
Tạp chí quốc tế
Kỷ yếu HN trong nước
Kỷ yếu HN quốc tế
Book chapter
Bài báo - Tạp chí
Số 05 (2006) Trang: 105-114
Tải về

ABSTRACT

The effects of NaCl concentrations of soaking solution (8-12%) and soaking time levels (30-70 minutes) on final moisture content, NaCl concentration, and organoleptic characteristics of smoked catfish (Pangasius Hypophthalmus) fillets were investigated.  When soaking raw catfish fillets in 10% NaCl solution for 50 minutes, the products showed better sensorial characteristics. The salted fillets were pre-dried at temperature of 45-50oC for 3 hours then smoked at the same temperatures for 50 minutes.  After being smoked, the smoked fillets were cooked by drying at temperatures ranging from 70 to 80oC  for total time of 9 hours. Shelf-lifes of 6 and 14 days were found for the products vacuum-packed in PE bags stored at ambient temperatures and between 10 and 15oC, respectively.  In conclusion, NaCl concentration of soaking solution, soaking time level, smoking time level, and drying conditions show significant effects on quality of smoked catfish fillets, while storage temperature is important in maintaining the product quality.

Keywords:  fillet, salt concentration, smoking, organoleptic characteristic, L-value

Title: Factors affecting the quality of smoked catfish (Pangasius Hypophthalmus) fillets

TóM TắT

ảnh hưởng của nồng độ muối NaCl (8, 10, 12%) trong dung dịch ngâm và thời gian ngâm (30, 40, 50, 60, 70 phút) đến độ ẩm cuối, hàm lượng muối và các đặc tính cảm quan của sản phẩm fillet cá tra xông khói đã được xác định.  Các mẫu nguyên liệu được ngâm trong dung dịch ngâm có 10% NaCl trong thời gian 50 phút cho sản phẩm có giá trị cảm quan tốt nhất.  Fillet sau khi ngâm muối được sấy sơ bộ ở nhiệt độ 45á50oC trong 3 giờ trước khi xông khói ở cùng nhiệt độ.  Thời gian xông khói 50 phút được xem là phù hợp.  Sau khi xông khói, fillet cá được làm chín bằng phương thức sấy ở khoảng nhiệt độ 70-80oC trong 9 giờ.  Thời gian bảo quản các sản phẩm fillet cá tra xông khói trong bao bì PE rút chân không ở nhiệt độ phòng và ờ 10-15oC tương ứng là 6 và 14 ngày.  Tóm lại, nồng độ muối và thời gian ngâm fillet, thời gian xông khói, chế độ sấy ảnh hưởng đáng kể  đến chất lượng fillet cá tra xông khói, trong khi đó nhiệt độ bảo quản đóng vai trò quan trọng trong việc duy trì chất lượng sản phẩm. 

Từ khóa: fillet, nồng độ muối, xông khói, cảm quan, giá trị L

Các bài báo khác
Số Nông nghiệp 2014 (2014) Trang: 116-123
Tải về
Số Nông nghiệp 2014 (2014) Trang: 124-132
Số 05 (2006) Trang: 141-148
Tải về
Số 15a (2010) Trang: 143-151
Tải về
Tập 54, Số CĐ Nông nghiệp (2018) Trang: 148-156
Tải về
Số 10 (2008) Trang: 151-160
Tải về
Số 26 (2013) Trang: 188-195
Tải về
Số 22a (2012) Trang: 193-202
Tải về
Số 20b (2011) Trang: 21-30
Tải về
Số Thủy sản 2014 (2014) Trang: 22-30
Tải về
Số 24a (2012) Trang: 233-243
Tải về
Số 29 (2013) Trang: 25-31
Tải về
Tập 55, Số CĐ Công nghệ Sinh học (2019) Trang: 258-266
Tải về
Số 11b (2009) Trang: 327-334
Tải về
Số 28 (2013) Trang: 44-51
Tải về
Số 27 (2013) Trang: 71-78
Tải về
Số Nông nghiệp 2016 (2016) Trang: 92-97
Tải về
Số 11b (2009) Trang: 97-104
Tải về
11(60) (2018) Trang: 147-158
Tạp chí: Bulletin of the Transilvania university of Brasov. Series II - Forestry. Wood industry. Agricultural food engineering
(2018) Trang: 266-275
Tạp chí: The 3rd International Conference on Sustainable Global Agriculture and Food
Số 3+4(018). Năm thứ VII (2016) Trang: 7-16
Tạp chí: Tạp chí thông tin Khoa học và Công nghệ tỉnh Trà Vinh
(2016) Trang: 124-131
Tạp chí: Hội thảo Tiến bộ Kỹ thuật thực phẩm và Kỹ thuật sinh học: Từ nghiên cứu đến sản xuất
(2014) Trang: Abstract pp 147, Proceedings 76-81 (ISSN: 2306-2150)
Tạp chí: The 2nd AFSSA Conference on Food Safety and Food Security August 15 ? 17, 2014, Dong Nai University of Technology, Bien Hoa city, Viet Nam
Số 1 (2014) Trang: 17-19
Tạp chí: Thông tin Khoa học và Công nghệ- Sở Khoa học và Công nghệ tỉnh Vĩnh Long
1 (2013) Trang: 336
Tạp chí: FOOD SAFETY & FOOD QUALITY IN SOUTHEAST ASIA CHALLENGES FOR THE NEXT DECADE
1 (2012) Trang: 154
Tạp chí: CAAB 2012
(2011) Trang:
Tạp chí: Proceedings of Food Innovation Asia Conference 2010: Indigenous Food Research and Development to Global Market, June 17-18
(2011) Trang:
Tạp chí: Proceedings of Food Innovation Asia Conference 2010: Indigenous Food Research and Development to Global Market, June 17-18
(2011) Trang:
Tạp chí: Proceedings of Food Innovation Asia Conference 2010: Indigenous Food Research and Development to Global Market, June 17-18
(2011) Trang:
Tạp chí: Proceedings of Food Innovation Asia Conference 2010: Indigenous Food Research and Development to Global Market, June 17-18
(2011) Trang:
Tạp chí: Proceedings of Food Innovation Asia Conference 2010: Indigenous Food Research and Development to Global Market, June 17-18
 

CTUJoS indexed by Crossref

Vietnamese | English


BC thường niên 2018


Con số ấn tượng (VN | EN)


Bản tin ĐHCT


TCKH tiếng Việt


TCKH tiếng Anh

 
 
Vui lòng chờ...