Đăng nhập
 
Tìm kiếm nâng cao
 
Tên bài báo
Tác giả
Năm xuất bản
Tóm tắt
Lĩnh vực
Phân loại
Số tạp chí
 

Bản tin định kỳ
Báo cáo thường niên
Tạp chí khoa học ĐHCT
Tạp chí tiếng anh ĐHCT
Tạp chí trong nước
Tạp chí quốc tế
Kỷ yếu HN trong nước
Kỷ yếu HN quốc tế
Book chapter
Bài báo - Tạp chí
Số 26 (2013) Trang: 188-195
Tải về

Thông tin chung:

Ngày nhận: 23/01/2013

Ngày chấp nhận: 20/06/2013

 

Title:

Influence of pork fat and gel ? forming additives to texture properties of sausage production from Tra fish by-product

Từ khóa:

Phụ gia chitofood, sự ổn định của nhũ tương, thịt dè cá tra, xúc xích

Keywords:

Chitofood, emulsion stability, Tra fish by-product, sausage

ABSTRACT

In the process of frozen Tra fish fillet production, ratio of Tra fish by-product is about   10 ữ 15% of the mass of raw material. Using this material to food production, as well as not only increase economic efficiency, will close the production process but also reduce waste causing pollution. This study investigated the processes and influential factors affecting the quality of sausage which made by Tra fish by-product. With the high ratio of P2O5 in raw material, this additive wasn?t added in the procedure. After washing process was applied to color improvement and gel strengthening of raw material, the ratio of fish meat and fat to formation of emulsion paste were determined. In addition, ingredient functions were used to improved tenderness, juiciness, cohesiveness, water binding, and emulsion stability of sausage. The result showed that, the quality of the sausages was ensured if it was made with the ratio of 75% of Tra-fish meat and 25% of fat, combined with the addition of 4% modified starch and 0,4% of chitofood.

TóM TắT

Trong quy trình sản xuất fillet cá tra lạnh đông, tỷ lệ phụ phẩm, chủ yếu là dè cá tra chiếm khoảng 10 ữ 15% nguyên liệu ban đầu. Việc tận dụng nguồn nguyên liệu này trong chế biến thực phẩm - điển hình như xúc xích không chỉ góp phần làm tăng hiệu quả kinh tế, tạo quy trình sản xuất khép kín mà còn góp phần làm giảm chất thải gây ô nhiễm môi trường. Nghiên cứu được thực hiện với mục tiêu thiết lập quy trình chế biến và khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của xúc xích từ thịt dè cá tra. Do hàm lượng P2O5 trong nguyên liệu khá cao, phụ gia này không được bổ sung vào trong quy trình chế biến. Sau khi quy trình rửa thịt dè cá tra được áp dụng nhằm cải thiện màu sắc và độ bền gel của nguyên liệu, ảnh hưởng của tỷ lệ thịt dè cá và mỡ sử dụng đến sự hình thành khối nhũ tương được xác định. Thêm vào đó, một số thành phần chức năng được sử dụng để cải thiện các đặc tính cấu trúc, khả năng giữ nước và sự ổn định nhũ tương của xúc xích. Kết quả khảo sát cho thấy, chất lượng xúc xích được đảm bảo với tỷ lệ thịt dè cá và mỡ sử dụng là 75% và 25%, kết hợp với việc bổ sung 4% tinh bột biến tính và 0,4% phụ gia chitofood.

Các bài báo khác
Số 05 (2006) Trang: 105-114
Tải về
Số Nông nghiệp 2014 (2014) Trang: 116-123
Tải về
Số Nông nghiệp 2014 (2014) Trang: 124-132
Số 05 (2006) Trang: 141-148
Tải về
Số 15a (2010) Trang: 143-151
Tải về
Tập 54, Số CĐ Nông nghiệp (2018) Trang: 148-156
Tải về
Số 10 (2008) Trang: 151-160
Tải về
Số 22a (2012) Trang: 193-202
Tải về
Số 20b (2011) Trang: 21-30
Tải về
Số Thủy sản 2014 (2014) Trang: 22-30
Tải về
Số 24a (2012) Trang: 233-243
Tải về
Số 29 (2013) Trang: 25-31
Tải về
Số 11b (2009) Trang: 327-334
Tải về
Số 28 (2013) Trang: 44-51
Tải về
Số 27 (2013) Trang: 71-78
Tải về
Số Nông nghiệp 2016 (2016) Trang: 92-97
Tải về
Số 11b (2009) Trang: 97-104
Tải về
11(60) (2018) Trang: 147-158
Tạp chí: Bulletin of the Transilvania university of Brasov. Series II - Forestry. Wood industry. Agricultural food engineering
(2018) Trang: 266-275
Tạp chí: The 3rd International Conference on Sustainable Global Agriculture and Food
Số 3+4(018). Năm thứ VII (2016) Trang: 7-16
Tạp chí: Tạp chí thông tin Khoa học và Công nghệ tỉnh Trà Vinh
(2016) Trang: 124-131
Tạp chí: Hội thảo Tiến bộ Kỹ thuật thực phẩm và Kỹ thuật sinh học: Từ nghiên cứu đến sản xuất
(2014) Trang: Abstract pp 147, Proceedings 76-81 (ISSN: 2306-2150)
Tạp chí: The 2nd AFSSA Conference on Food Safety and Food Security August 15 ? 17, 2014, Dong Nai University of Technology, Bien Hoa city, Viet Nam
Số 1 (2014) Trang: 17-19
Tạp chí: Thông tin Khoa học và Công nghệ- Sở Khoa học và Công nghệ tỉnh Vĩnh Long
1 (2013) Trang: 336
Tạp chí: FOOD SAFETY & FOOD QUALITY IN SOUTHEAST ASIA CHALLENGES FOR THE NEXT DECADE
1 (2012) Trang: 154
Tạp chí: CAAB 2012
(2011) Trang:
Tạp chí: Proceedings of Food Innovation Asia Conference 2010: Indigenous Food Research and Development to Global Market, June 17-18
(2011) Trang:
Tạp chí: Proceedings of Food Innovation Asia Conference 2010: Indigenous Food Research and Development to Global Market, June 17-18
(2011) Trang:
Tạp chí: Proceedings of Food Innovation Asia Conference 2010: Indigenous Food Research and Development to Global Market, June 17-18
(2011) Trang:
Tạp chí: Proceedings of Food Innovation Asia Conference 2010: Indigenous Food Research and Development to Global Market, June 17-18
(2011) Trang:
Tạp chí: Proceedings of Food Innovation Asia Conference 2010: Indigenous Food Research and Development to Global Market, June 17-18
 

Crossref DOI of CTUJoS


BC thường niên 2018


Con số ấn tượng (VN | EN)


Bản tin ĐHCT


TCKH tiếng Việt


TCKH tiếng Anh

 
 
Vui lòng chờ...