Đăng nhập
 
Tìm kiếm nâng cao
 
Tên bài báo
Tác giả
Năm xuất bản
Tóm tắt
Lĩnh vực
Phân loại
Số tạp chí
 

Bản tin định kỳ
Báo cáo thường niên
Tạp chí khoa học ĐHCT
Tạp chí tiếng anh ĐHCT
Tạp chí trong nước
Tạp chí quốc tế
Kỷ yếu HN trong nước
Kỷ yếu HN quốc tế
Book chapter
Bài báo - Tạp chí
Số 24a (2012) Trang: 233-243
Tải về

ABSTRACT

The objective of this study was determined some factors that influenced to texture properties and storage time of surimi crab sticks from ?Tra? fish by-product (Pangasius Hypophthalmus). The impact of modified starch and additives, including PDP (chitofood, Poly-B - (1-4) - D-glucosamine), gluten, egg white to the structural characteristics as well as the effect of cooking time to product quality and safety were carried out. The results showed that surimi crab sticks obtained high sensory quality, high water holding capacity (WHC) and good texture in addition of 5% denaturated starch combined with 10% egg white or 0,35% PDP as well as 3% gluten. Cooking process at 80°C in 75 minutes were the best condition for surimi crab sticks production. The quality of product still keep stable during 12 weeks at -18 ± 2°C.

Keywords: ?Tra? catfish by-product, surimi crab sticks, modified starch, additives, frozen storage

Title:    Factors effect to texture properties and shelf-life of surimi crab sticks from ?Tra? catfish by-product (Pangasianodon hypophthalmus)

TóM TắT

Mục tiêu của nghiên cứu là nhằm xác định một số yếu tố có ảnh hưởng đến đặc tính cấu trúc và thời gian bảo quản thanh giả cua trên cơ sở sử dụng surimi từ thịt dè cá tra. Tác động của việc sử dụng tinh bột biến tính và phụ gia tạo gel khác nhau, bao gồm PDP(chitofood, Poly- B - (1 - 4 ) ? D- glucosamin), gluten, lòng trắng trứng đến đặc tính cấu trúc của thanh giả cua cũng như ảnh hưởng của thời gian hấp chín đến giá trị cảm quan và mật số vi sinh vật trong sản phẩm đã được tiến hành. Các kết quả thí nghiệm cho thấy, sản phẩm thanh giả cua có khả năng giữ nước tốt, sản phẩm có độ đàn hồi nhờ vào tác động của việc bổ sung 5% tinh bột biến tính kết hợp với từng loại phụ gia riêng rẽ (như 10% lòng trắng trứng, 0,35% PDP hay 3% gluten). Quá trình làm chín bằng cách hấp trong môi trường có nhiệt độ 80 ± 2°C trong thời gian 75 phút giúp sản phẩm có đặc tính cấu trúc tốt và an toàn về mặt vi sinh. Sản phẩm thanh giả cua vẫn đảm bảo chất lượng và đáp ứng tiêu chuẩn vi sinh trong suốt 12 tuần trữ đông ở nhiệt độ -18 ± 2°C.

Từ khóa: Thịt dè cá tra, thanh giả cua, tinh bột biến tính, phụ gia, trữ đông

Các bài báo khác
Số 05 (2006) Trang: 105-114
Tải về
Số Nông nghiệp 2014 (2014) Trang: 116-123
Tải về
Số Nông nghiệp 2014 (2014) Trang: 124-132
Số 05 (2006) Trang: 141-148
Tải về
Số 15a (2010) Trang: 143-151
Tải về
Tập 54, Số CĐ Nông nghiệp (2018) Trang: 148-156
Tải về
Số 10 (2008) Trang: 151-160
Tải về
Số 26 (2013) Trang: 188-195
Tải về
Số 22a (2012) Trang: 193-202
Tải về
Số 20b (2011) Trang: 21-30
Tải về
Số Thủy sản 2014 (2014) Trang: 22-30
Tải về
Số 29 (2013) Trang: 25-31
Tải về
Tập 55, Số CĐ Công nghệ Sinh học (2019) Trang: 258-266
Tải về
Số 11b (2009) Trang: 327-334
Tải về
Số 28 (2013) Trang: 44-51
Tải về
Số 27 (2013) Trang: 71-78
Tải về
Số Nông nghiệp 2016 (2016) Trang: 92-97
Tải về
Số 11b (2009) Trang: 97-104
Tải về
11(60) (2018) Trang: 147-158
Tạp chí: Bulletin of the Transilvania university of Brasov. Series II - Forestry. Wood industry. Agricultural food engineering
(2018) Trang: 266-275
Tạp chí: The 3rd International Conference on Sustainable Global Agriculture and Food
Số 3+4(018). Năm thứ VII (2016) Trang: 7-16
Tạp chí: Tạp chí thông tin Khoa học và Công nghệ tỉnh Trà Vinh
(2016) Trang: 124-131
Tạp chí: Hội thảo Tiến bộ Kỹ thuật thực phẩm và Kỹ thuật sinh học: Từ nghiên cứu đến sản xuất
(2014) Trang: Abstract pp 147, Proceedings 76-81 (ISSN: 2306-2150)
Tạp chí: The 2nd AFSSA Conference on Food Safety and Food Security August 15 ? 17, 2014, Dong Nai University of Technology, Bien Hoa city, Viet Nam
Số 1 (2014) Trang: 17-19
Tạp chí: Thông tin Khoa học và Công nghệ- Sở Khoa học và Công nghệ tỉnh Vĩnh Long
1 (2013) Trang: 336
Tạp chí: FOOD SAFETY & FOOD QUALITY IN SOUTHEAST ASIA CHALLENGES FOR THE NEXT DECADE
1 (2012) Trang: 154
Tạp chí: CAAB 2012
(2011) Trang:
Tạp chí: Proceedings of Food Innovation Asia Conference 2010: Indigenous Food Research and Development to Global Market, June 17-18
(2011) Trang:
Tạp chí: Proceedings of Food Innovation Asia Conference 2010: Indigenous Food Research and Development to Global Market, June 17-18
(2011) Trang:
Tạp chí: Proceedings of Food Innovation Asia Conference 2010: Indigenous Food Research and Development to Global Market, June 17-18
(2011) Trang:
Tạp chí: Proceedings of Food Innovation Asia Conference 2010: Indigenous Food Research and Development to Global Market, June 17-18
(2011) Trang:
Tạp chí: Proceedings of Food Innovation Asia Conference 2010: Indigenous Food Research and Development to Global Market, June 17-18
 

CTUJoS indexed by Crossref

Vietnamese | English


BC thường niên 2019


Bản tin ĐHCT


TCKH tiếng Việt


TCKH tiếng Anh

 
 
Vui lòng chờ...