Đăng nhập
 
Tìm kiếm nâng cao
 
Tên bài báo
Tác giả
Năm xuất bản
Tóm tắt
Lĩnh vực
Phân loại
Số tạp chí
 

Bản tin định kỳ
Báo cáo thường niên
Tạp chí khoa học ĐHCT
Tạp chí tiếng anh ĐHCT
Tạp chí trong nước
Tạp chí quốc tế
Kỷ yếu HN trong nước
Kỷ yếu HN quốc tế
Book chapter
Bài báo - Tạp chí
Tập 54, Số 3 (2018) Trang: 147-155
Tải về

Thông tin chung:

Ngày nhận bài: 25/08/2017

Ngày nhận bài sửa: 20/12/2017

Ngày duyệt đăng: 26/04/2018

 

Title:

The change of the snakehead fillet quality under ice storage in combination with acetic acid treatment

Từ khóa:

Acid acetic, bảo quản lạnh, cá lóc, cảm quan, vi sinh

Keywords:

Acid acetic, cold ice storage, sensory property, snakehead, total aerobic bacteria count

ABSTRACT

The study is aimed to investigate the quality change of the snakehead fillet under ice storage in combination with acetic acid treatment. The two treatments were (1) soaking snakehead fillet in cold water (control treatment) and (2) soaking snakehead fillet in cold water with 0.05% acid acetic addition. In the treatment (1), 25 fillets (80-90 g) were soaked in ice cold water for 10 min, dried for 10 min then placed into PE bags (5 fillets in each bag) and stored in the insulated box with ice at the fish:ice ratio of 1:1. In the treatment (2), 25 fillets were soaked in acid acetic solution 0.05% under ice cold water for 10 min, dried for 10 min then packed in bag and placed in insulated box in the same way as treatment (1). Sampling was done at day 0, 3, 6, 9, and 12 of storage. Evaluated parameters included temperature, total aerobic bacteria count, sensory property, structure, water holding capacity, pH, total volatile base nitrogen, peroxide value and TBARs. Results showed that fish fillet treated with acid acetic 0.05% presented the significant higher sensory property during storage. Fish fillet can be stored for 12 days in both treatments. After 12 days of storage, fish fillet remained high quality and safety but significant lower total aerobic bacteria count was found in fish treated with acid acetic 0.05%.

TÓM TẮT

Nghiên cứu được thực hiện nhằm đánh giá sự thay đổi chất lượng của cá lóc phi lê xử lý bằng acid acetic và bảo quản lạnh. Thí nghiệm gồm hai nghiệm thức (1) bảo quản trong điều kiện nước đá và (2) bảo quản trong điều kiện nước đá có kết hợp rửa acid acetic nồng độ 0,05%. Nghiệm thức (1), 25 miếng cá phi lê (80-90 g) ngâm bằng nước lạnh trong 10 phút, để ráo 10 phút, để khô trong 10 phút sau đó cho vào túi PE, 5 miếng cá/túi, bảo quản bằng nước đá, tỷ 1ệ đá:cá là 1:1 trong thùng xốp. Nghiệm thức (2), 25 miếng cá phi lê được rửa trong dung dịch acid acetic 0,05% trong 10 phút, để ráo 10 phút, sau đó cho vào túi PE, 5 miếng cá/túi, bảo quản tương tự nghiệm thức 1. Thu mẫu vào các ngày 0, 3, 6, 9 và 12. Các chỉ tiêu phân tích bao gồm nhiệt độ, vi sinh tổng số, giá trị cảm quan, độ đàn hồi, WHC, pH, TVB–N, PV và TBARs. Kết quả cho thấy phi lê cá lóc có xử lý acid acetic (0,05%) có giá trị cảm quan cao hơn cá đối chứng trong quá trình bảo quản lạnh. Sản phẩm có thể được sử dụng đến 12 ngày cho cả xử lý hay không xử lý acid acetic. Sử dụng acid acetic đã làm giảm tổng số vi sinh vật hiếu khí so với mẫu đối chứng.

Trích dẫn: Trần Minh Phú, Đào Thị Mộng Trinh, Lê Thị Minh Thủy và Nguyễn Quốc Thịnh, 2018. Bảo quản lạnh cá lóc phi lê (Channa striata) kết hợp xử lý acid acetic. Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ. 54(3B): 147-155.

Các bài báo khác
Số 04 (2016) Trang: 105-113
Tải về
Số Thủy sản 2014 (2014) Trang: 15-21
Tải về
Tập 54, Số CĐ Thủy sản (2018) Trang: 212-217
Tải về
Số 51 (2017) Trang: 80-87
Tải về
(2015) Trang:
Tạp chí: International Symposium-Aquatic product processing, Can Tho University, 7-9 Dec 2015
134 (2012) Trang: 1399
Tác giả: Trần Minh Phú
Tạp chí: Food Che
 

Crossref DOI of CTUJoS


BC thường niên 2018


Con số ấn tượng (VN | EN)


Bản tin ĐHCT


TCKH tiếng Việt


TCKH tiếng Anh

 
 
Vui lòng chờ...