Đăng nhập
 
Tìm kiếm nâng cao
 
Tên bài báo
Tác giả
Năm xuất bản
Tóm tắt
Lĩnh vực
Phân loại
Số tạp chí
 

Bản tin định kỳ
Báo cáo thường niên
Tạp chí khoa học ĐHCT
Tạp chí tiếng anh ĐHCT
Tạp chí trong nước
Tạp chí quốc tế
Kỷ yếu HN trong nước
Kỷ yếu HN quốc tế
Book chapter
Bài báo - Tạp chí
Số 42 (2016) Trang: 19-28
Tải về

Thông tin chung:

Ngày nhận: 21/08/2015

Ngày chấp nhận: 26/02/2016

Title:

The influence of additives on the quality of snakehead fish floss

Từ khóa:

Cá lóc gù lưng, chà bông, độ hoạt động của nước, nước mắm, sorbitol, tripolyphosphate

Keywords:

Humpback snakehead fish, floss, water activity, fish sauce, sorbitol, tripolyphosphate

ABSTRACT

Humpback snakehead fish (Channa striata) which is currently considered second-class product with 20% of total quantity of snakehead fish in the market and has noticeably low price. Processing of this second-best material, using mainly the flesh, into food products such as fish floss has benefitted farmers in the Mekong Delta areas by improving the economic value of snakehead fish. This research aims to investigate the influence of seasonings and additives on the quality of snakehead fish floss so that a healthy and quality product can be supplied to consumers. The study examined the impact of the proportion of fish sauce, sorbitol and tripolyphosphate added on the quality of the floss as well as on the subsequent storage. The results showed that the most suitable proportion of fish sauce, sorbitol and tripolyphosphate added was 7%, 2% and 0.3% respectively. This combination of seasoning and food additives increased water holding capacity and reduced water activity (aw) of the product which would allow long term storage.

TÓM TẮT

Cá lóc (Channa striata) gù lưng - hiện được xem là cá loại 2, chiếm khoảng 20% tổng sản lượng cá lóc thương phẩm và có giá mua rất thấp. Việc tận dụng nguồn nguyên liệu này trong chế biến các sản phẩm sử dụng trực tiếp phần thịt cá, điển hình như chà bông cá là một trong những hướng giải quyết tích cực, góp phần nâng cao giá trị kinh tế của cá lóc cho người nông dân ở vùng Đồng bằng sông Cửu Long.Nghiên cứu được thực hiện nhằm xác định các yếu tố gia vị, phụ gia ảnh hưởng đến chất lượng chà bông cá lóc, góp phần tạo ra sản phẩm chất lượng cao, nâng cao giá trị cá lóc, phục vụ nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng. Nghiên cứu đã thực hiện khảo sát tỷ lệ nước mắm, sorbitol và tripolyphosphate bổ sung ảnh hưởng đến chất lượng chà bông cá lóc cũng như tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình bảo quản tiếp theo. Kết quả nghiên cứu cho thấy, tỷ lệ nước mắm và sorbitol bổ sung thích hợp là 7% và 2%, 0,3% tripolyphosphate được thêm vào giúp làm tăng khả năng giữ nước và hạ aw sản phẩm. Đồng thời chà bông có aw thấp giúp quá trình bảo quản sản phẩm tốt hơn.

Các bài báo khác
Số 41 (2015) Trang: 12-20
Tải về
Số Nông nghiệp 2016 (2016) Trang: 122-130
Tải về
Số Nông nghiệp 2014 (2014) Trang: 133-140
Tải về
Số Nông nghiệp 2014 (2014) Trang: 141-148
Tải về
Số 11b (2009) Trang: 293-300
Tải về
Số 11b (2009) Trang: 317-326
Tải về
Số 37 (2015) Trang: 39-46
Tải về
Số 06 (2006) Trang: 43-52
Tải về
Số 27 (2013) Trang: 79-87
Tải về
Số Thủy sản 2014 (2014) Trang: 8-14
Tải về
8 (2018) Trang: 421-429
Tạp chí: Kỷ yếu Hội nghị Khoa học Công nghệ chuyên ngành Cơ điện NN & Công nghệ Sau thu hoạch
(2017) Trang: 38-44 (volume 2)
Tạp chí: 15th of Asean Food Conference 2017, SHERATON SAIGON HOTEL & TOWERS | HO CHI MINH CITY - VIET NAM, November, 14-17, 2017
43 (2017) Trang: 55-63
Tạp chí: Tạp chí Khoa học Giáo dục Kỹ thuật
(2014) Trang: Abstract pp 166, Proceedings 114-116 (ISSN: 2306-2150)
Tạp chí: The 2nd AFSSA Conference on Food Safety and Food Security August 15 ? 17, 2014, Dong Nai University of Technology, Bien Hoa city, Viet Nam
(2011) Trang:
Tạp chí: Proceedings of Food Innovation Asia Conference 2010: Indigenous Food Research and Development to Global Market, June 17-18
(2011) Trang:
Tạp chí: Proceedings of Food Innovation Asia Conference 2010: Indigenous Food Research and Development to Global Market, June 17-18
(2011) Trang:
Tạp chí: Proceedings of Food Innovation Asia Conference 2010: Indigenous Food Research and Development to Global Market, June 17-18
(2011) Trang:
Tạp chí: Proceedings of Food Innovation Asia Conference 2010: Indigenous Food Research and Development to Global Market, June 17-18
 

Crossref DOI of CTUJoS


BC thường niên 2018


Con số ấn tượng (VN | EN)


Bản tin ĐHCT


TCKH tiếng Việt


TCKH tiếng Anh

 
 
Vui lòng chờ...