Đăng nhập
 
Tìm kiếm nâng cao
 
Tên bài báo
Tác giả
Năm xuất bản
Tóm tắt
Lĩnh vực
Phân loại
Số tạp chí
 

Bản tin định kỳ
Báo cáo thường niên
Tạp chí khoa học ĐHCT
Tạp chí tiếng anh ĐHCT
Tạp chí trong nước
Tạp chí quốc tế
Kỷ yếu HN trong nước
Kỷ yếu HN quốc tế
Book chapter
Bài báo - Tạp chí
1 (2016) Trang: 161-166
Tạp chí: Nông nghiệp và phát triển nông thôn
Liên kết:

Trong nghiên cứu này, ảnh hưởng của nhiệt độ (70, 80, 90oC) và thời gian chần (60, 90, 120, 150 và 180 giây), nồng độ dung dịch muối NaCl (0,5, 1, 1,5 và 2%) và mật độ vi khuẩn Lactobacillus plantarum bổ sung cho lên men (~105, 106 và 107 CFU/mL) tới số lượng và chất lượng các hoạt chất sinh học trong tỏi lên men muối chua đã được đánh giá. Các chỉ tiêu đánh giá dựa vào sự thay đổi hàm lượng một số hoạt chất sinh học là polyphenol, flavonoit, thiosulfinat và hoạt tính chống oxy hóa. Kết quả cho thấy chế độ xử lý nhiệt khi chần đã gây ra một số thiệt hại cho các hoạt chất mang tính sinh học, rõ rệt nhất ở nhiệt độ chần ở 80oC trong 90 giây. Tỏi lên men với mật độ vi khuẩn 106 CFU/mL sau 6 ngày cho thấy có hàm lượng polyphenol cao nhất (19,50 mg GAE/g) so với tỏi lên men với mật độ 105 và 107 CFU/mL. Bên cạnh đó, nồng độ muối bổ sung cũng ảnh hưởng đến hàm lượng polyphenol. Quá trình lên men tỏi muối chua trong dung dịch có nồng độ muối NaCl 1% và mật độ vi khuẩn Lactobacillus plantarum 106 CFU/mL sau 6 ngày lên men cho thấy hàm lượng phenolic và flavonoit tổng và hoạt động khử gốc tự do DPPH của tỏi tăng lên nhiều trong khi hàm lượng thiosulfinat giảm dần.

Các bài báo khác
Số 45 (2016) Trang: 16-24
Tải về
 

CTUJoS indexed by Crossref

Vietnamese | English


BC thường niên 2019


Bản tin ĐHCT


TCKH tiếng Việt


TCKH tiếng Anh

 
 
Vui lòng chờ...