Đăng nhập
 
Tìm kiếm nâng cao
 
Tên bài báo
Tác giả
Năm xuất bản
Tóm tắt
Lĩnh vực
Phân loại
Số tạp chí
 

Bản tin định kỳ
Báo cáo thường niên
Tạp chí khoa học ĐHCT
Tạp chí tiếng anh ĐHCT
Tạp chí trong nước
Tạp chí quốc tế
Kỷ yếu HN trong nước
Kỷ yếu HN quốc tế
Book chapter
Bài báo - Tạp chí
Số 1 (86) 2018 (2018) Trang: 59-63
Tạp chí: Khoa học Công nghệ Nông nghiệp Việt Nam
Liên kết:

Tỏi đen (tỏi lão hóa) là dạng sản phẩm tỏi được caramel hóa (phản ứng Maillard) đầu tiên được sử dụng như một thành phần thực phẩm trong ẩm thực châu Á. Nghiên cứu sự thay đổi các hoạt tính sinh học trong tỏi đen trong suốt quá trình sấy ở các nhiệt độ khác nhau là vấn đề cần quan tâm. Trong nghiên cứu này, tỏi đen được chế biến từ củ tỏi trắng bình thường bằng cách lão hóa chúng bằng nhiệt độ thích hợp, sau khi lão hóa tỏi đen được sấy ở nhiệt độ 50, 60, 70oC trong thời gian 8, 12, 16 giờ. Hàm lượng polyphenol tổng số, flavonid tổng số và hoạt tính chống oxy hóa đã được xác định. Kết quả cho thấy cho thấy có sự thay đổi về hàm lượng các hợp chất sinh học và khả năng chóng oxy hóa của tỏi đen trong suốt quá trình sấy. các thông số tối ưu của điều kiện sấy tỏi đen với nhiệt độ 58,78oC với thời gian 12,25 giờ sẽ thu được TPC, TFC và khả năng loại bỏ gốc tự do DPPH là 18,53 mgGAE/g; 8,71 mgQE/g và 84,90% , tương ứng, cao hơn so với mẫu không sấy (17,00 mgGAE/g, 5,06mgQE/g và 60,50%, tương ứng).

Các bài báo khác
Số 45 (2016) Trang: 16-24
Tải về
 

CTUJoS indexed by Crossref

Vietnamese | English


BC thường niên 2018


Con số ấn tượng (VN | EN)


Bản tin ĐHCT


TCKH tiếng Việt


TCKH tiếng Anh

 
 
Vui lòng chờ...