Đăng nhập
 
Tìm kiếm nâng cao
 
Tên bài báo
Tác giả
Năm xuất bản
Tóm tắt
Lĩnh vực
Phân loại
Số tạp chí
 

Bản tin định kỳ
Báo cáo thường niên
Tạp chí khoa học ĐHCT
Tạp chí tiếng anh ĐHCT
Tạp chí trong nước
Tạp chí quốc tế
Kỷ yếu HN trong nước
Kỷ yếu HN quốc tế
Book chapter
Bài báo - Tạp chí
Số tạp chí 27(2013) Trang: 40-47
Tải về

Thông tin chung:

Ngày nhận: 03/01/2013

Ngày chấp nhận: 20/08/2013

 

Title:

Factors affecting to pineapple pie processing

Từ khóa:

Nướng, bột nhào, vỏ bánh, nhân bánh, chất lượng

Keywords:

Baking, batter, crust, filling, quality

ABSTRACT

The study was conducted based on survey factors affecting to pie crust and filling processing including butter (10ữ30%), shortening (20ữ40%), egg yolk (15ữ35%) ratios were added to the sticky batter; butter (30ữ70%) and oil (20ữ40%) additional to oil batter; ratio of fresh pineapple (50ữ90%) on filling making and the baking temperature ranging from 160 to 200°C. The quality of pie (in terms of structure, color and sensory values) was analyzed.

Research results showed that the addition of butter, shortening and egg yolk were 20, 30% and 25%, respectively, to make good sticky batter. In order to meet the high quality of oil batter, the addition of butter 50% and 30% of oil were obtained, with soft crust and good layered characteristics. The ratio of fresh pineapple of 70% was used for filling making to get high score of sensory evaluation (in term of smell and taste) of the product. High quality pie could be obtained by baking temperature of 180oC for 60 minutes, a light yellow color of pie crust was found.

TóM TắT

Nghiên cứu được tiến hành trên cơ sở khảo sát ảnh hưởng của các yếu tố đến quá trình chế biến vỏ bánh và nhân bánh, bao gồm tỷ lệ bơ (10ữ30%), shortening (20ữ40%), lòng đỏ trứng (15ữ35%) bổ sung vào khối bột dai; tỷ lệ bơ (30ữ70%) và dầu (20ữ40%) sử dụng cho chế biến bột dầu đến chất lượng của vỏ bánh; tỷ lệ khóm tươi (50ữ90%) đến chất lượng nhân bánh với nhiệt độ nướng bánh thay đổi trong khoảng 160 đến 200oC. Chất lượng bánh nướng (cấu trúc, màu sắc và giá trị cảm quan) được phân tích.

Kết quả nghiên cứu cho thấy khi bổ sung các tỷ lệ bơ, shortening và lòng đỏ trứng là 20%, 30% và 25%, tương ứng, cho khối bột dai có cấu trúc tốt; tỷ lệ bơ 50% và dầu 30% bổ sung vào bột mì trong chế biến bột dầu cho sản phẩm đạt chất lượng cao, vỏ bánh mềm, phân lớp đặc trưng. Với tỷ lệ khóm tươi sử dụng 70% cho chế biến nhân bánh tạo sản phẩm có giá trị cảm quan cao (hài hòa về mùi và vị). Bánh có chất lượng tốt, màu vàng nhạt đặc trưng khi nướng ở 180oC trong 60 phút.

Các bài báo khác
Số tạp chí Nông nghiệp 2014(2014) Trang: 100-107
Tải về
Số tạp chí 18b(2011) Trang: 108-116
Tải về
Số tạp chí 37(2015) Trang: 11-20
Tải về
Số tạp chí 06(2017) Trang: 111-120
Tải về
Số tạp chí 26(2013) Trang: 112-120
Tải về
Số tạp chí 18b(2011) Trang: 117-126
Tải về
Số tạp chí 23a(2012) Trang: 118-128
Tải về
Số tạp chí 31(2014) Trang: 12-20
Tải về
Số tạp chí 19a(2011) Trang: 126-134
Tải về
Số tạp chí 05(2017) Trang: 132-140
Tải về
Số tạp chí 15a(2010) Trang: 152-161
Tải về
Số tạp chí 29(2013) Trang: 16-24
Tải về
Số tạp chí 14(2010) Trang: 165-204
Tải về
Số tạp chí 19a(2011) Trang: 166-175
Tải về
Số tạp chí 19b(2011) Trang: 209-218
Tải về
Số tạp chí 37(2015) Trang: 21-29
Tải về
Số tạp chí 18b(2011) Trang: 228-237
Tải về
Số tạp chí 17a(2011) Trang: 229-238
Tải về
Số tạp chí 11a(2009) Trang: 246-253
Tải về
Số tạp chí 14(2010) Trang: 250-257
Tải về
Số tạp chí 11a(2009) Trang: 254-261
Tải về
Số tạp chí 28(2013) Trang: 28-35
Tải về
Số tạp chí 14(2010) Trang: 294-303
Tải về
Số tạp chí 37(2015) Trang: 30-38
Tải về
Số tạp chí 22b(2012) Trang: 311-321
Tải về
Số tạp chí 28(2013) Trang: 36-43
Tải về
Số tạp chí 46(2016) Trang: 37-46
Tải về
Số tạp chí 27(2013) Trang: 48-55
Tải về
Số tạp chí 01(2015) Trang: 53-60
Tải về
Số tạp chí 18b(2011) Trang: 73-82
Tải về
Số tạp chí 35(2014) Trang: 74-82
Tải về
Số tạp chí Nông nghiệp 2016(2016) Trang: 84-91
Tải về
Số tạp chí 04(2016) Trang: 87-94
Tải về
Số tạp chí 14(2010) Trang: 87-96
Tải về
Số tạp chí 01(2016) Trang: 196-205
Tạp chí: Proceeding of the 23rd Regional Symposium on Chemical Engineering RSCE2016
Số tạp chí 01(2016) Trang: 499-509
Tạp chí: Proceedings of Food Research and Innovation for Sustainable Global Prosperity
Số tạp chí AVS 2015(2015) Trang: 130-140
Tạp chí: Kỷ yếu Hội nghị Khoa học toàn quốc Chăn nuôi -Thú Y
Số tạp chí (2012) Trang:
Tạp chí: The Symposium of The current Status and Future Success Strategies of Korean Food Globalization,15 November, 2012, Korea
Số tạp chí (2011) Trang: 283
Tạp chí: 12th Asean Food Conference 2011 Food Innovation: Key to Creative Economy?, 16-18 June, 2011, BITEC - Thailand
Số tạp chí (2011) Trang:
Tạp chí: Forum of Nutrition and Health, Taiwan, 3rd -5th, June, 2011
Số tạp chí (2011) Trang: 77
Tạp chí: Forum of Nutrition and Health, Taiwan, 3rd -5th, June, 2011
Số tạp chí 49(6A)(2011) Trang: 333-340
Tạp chí: Hội thảo QMFS 2011 Quản lý chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm, 24/11/2011, Hà Nội, Việt Nam
Số tạp chí 1(2013) Trang: 416
Tạp chí: FOOD SAFETY & FOOD QUALITY IN SOUTHEAST ASIA CHALLENGES FOR THE NEXT DECADE
Số tạp chí 1(2013) Trang: 438
Tạp chí: FOOD SAFETY & FOOD QUALITY IN SOUTHEAST ASIA CHALLENGES FOR THE NEXT DECADE
Số tạp chí 1(2013) Trang: 379
Tạp chí: FOOD SAFETY & FOOD QUALITY IN SOUTHEAST ASIA CHALLENGES FOR THE NEXT DECADE
Số tạp chí 1(2013) Trang: 465
Tạp chí: FOOD SAFETY & FOOD QUALITY IN SOUTHEAST ASIA CHALLENGES FOR THE NEXT DECADE
Số tạp chí 1(2013) Trang: 1
Tạp chí: 13th ASEAN food conference
Số tạp chí 1(2013) Trang: 407
Tạp chí: FOOD SAFETY & FOOD QUALITY IN SOUTHEAST ASIA CHALLENGES FOR THE NEXT DECADE
Số tạp chí 1(2013) Trang: 475
Tạp chí: FOOD SAFETY & FOOD QUALITY IN SOUTHEAST ASIA CHALLENGES FOR THE NEXT DECADE
Số tạp chí 1(2013) Trang: 373
Tạp chí: FOOD SAFETY & FOOD QUALITY IN SOUTHEAST ASIA CHALLENGES FOR THE NEXT DECADE
Số tạp chí 1(2013) Trang: 386
Tạp chí: FOOD SAFETY & FOOD QUALITY IN SOUTHEAST ASIA CHALLENGES FOR THE NEXT DECADE
Số tạp chí 1(2013) Trang: 393
Tạp chí: FOOD SAFETY & FOOD QUALITY IN SOUTHEAST ASIA CHALLENGES FOR THE NEXT DECADE
Số tạp chí 1(2012) Trang: 640
Tạp chí: The 1st International Conference on Animal …
Số tạp chí 1(2012) Trang: 115
Tạp chí: CAAB 2012
Số tạp chí 1(2012) Trang: 633
Tạp chí: The 1st International Conference on Animal …
Số tạp chí 1(2012) Trang: 648
Tạp chí: The 1st International Conference on Animal …
Số tạp chí 1(2012) Trang: 92
Tạp chí: CAAB 2012
Số tạp chí 1(2012) Trang: 104
Tạp chí: CAAB 2012
 

CÁC ẤN PHẨM






 
 
Vui lòng chờ...