Đăng nhập
 
Tìm kiếm nâng cao
 
Tên bài báo
Tác giả
Năm xuất bản
Tóm tắt
Lĩnh vực
Phân loại
Số tạp chí
 

Bản tin định kỳ
Báo cáo thường niên
Tạp chí khoa học ĐHCT
Tạp chí tiếng anh ĐHCT
Tạp chí trong nước
Tạp chí quốc tế
Kỷ yếu HN trong nước
Kỷ yếu HN quốc tế
Book chapter
Bài báo - Tạp chí
Số 29 (2013) Trang: 16-24
Tải về

Thông tin chung:

Ngày nhận: 20/05/2013

Ngày chấp nhận: 23/12/2013

 

Title:

Effect of Pretreatments on Quality Attributes of Dehydrated Pineapple Slices

Từ khóa:

Lát khóm sấy, tiền xử lý, thuộc tính, tách nước thẩm thấu, sấy bằng không khí

Keywords:

Pineapple slices, pretreatments, attributes, osmotic dehydration, air-dehydrated

ABSTRACT

Queen pineapple from Cau Duc, Hau giang province was used for the study. The effect of pre-treatment methods on drying process and quality attributes of dehydrated pineapple slices was investigated. These included maturity stage of pineapple; osmotic solution concentrations (30ữ45oBrix); pectin coating levels (1 to 2.5%). Finally, the sample was dried at temperatures from 60 to 70°C until obtaining targeted moisture content of product (20 to 25% dry basis). The physico-chemical qualities of the fresh pineapple fruit were determined after peeling and slicing to spherical slices of 6 cm radius/1.5 cm thickness. The slices were air-dried in a cabinet drier; the quality of dried pineapple was monitored during drying and the physical and chemical qualities of the dried products were analysed at the end of the process. The data obtained were statistically analysed using the Statistical Analysis System. The results revealed that there was a significant effect (p<0.05) of the pre-treatments on quality of the product. Dried pineapple slices ranked the best by the pre-treatment with osmotic concentration of 35oBrix (ratio of sucrose to glucose was 90:10), pectin film coating of 1.5% and drying temperature of 65oC, while the control sample was ranked the last for all  evaluated sensory attributes.

TóM TắT

Hiệu quả của phương pháp tiền xử lý cho quá trình sấy và các thuộc tính chất lượng của khóm sấy (giống khóm Queen Cầu Đúc, Hậu Giang) được nghiên cứu. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chế biến sản phẩm bao gồm độ chín của trái, nồng độ dung dịch thẩm thấu (30ữ45oBrix) và áo màng pectin (1ữ2,5%) được khảo sát. Lát khóm được sấy ở nhiệt độ thay đổi từ 60-70oC đến khi độ ẩm cuối sản phẩm đạt 20-25% (căn bản khô). Các tính chất lý hóa của khóm tươi được xác định sau khi gọt vỏ và cắt thành lát tròn bán kính 6 cm/độ dày 1,5 cm. Các lát khóm được sấy bằng không khí nóng. Chất lượng sản phẩm được theo dõi trong quá trình sấy và các đặc tính lý hóa học của sản phẩm được phân tích ở cuối tiến trình. Các dữ liệu thu thập được xử lý bằng phần mềm phân tích thống kê. Kết quả cho thấy ảnh hưởng đáng kể (p<0,05) của các biện pháp tiền xử lý đến chất lượng của sản phẩm. Lát khóm sấy được đánh giá cảm quan cao khi tiền xử lý thẩm thấu trong dung dịch 35oBrix (tỷ lệ sucrose và glucose là 90:10), bao màng pectin 1,5% và sấy ở nhiệt độ 65oC, trong khi mẫu đối chứng cho kết quả đánh giá thấp nhất ở tất cả các thuộc tính cảm quan.

Các bài báo khác
Số Nông nghiệp 2014 (2014) Trang: 100-107
Tải về
Số 18b (2011) Trang: 108-116
Tải về
Số 37 (2015) Trang: 11-20
Tải về
Số 06 (2017) Trang: 111-120
Tải về
Số 26 (2013) Trang: 112-120
Tải về
Số 18b (2011) Trang: 117-126
Tải về
Số 23a (2012) Trang: 118-128
Tải về
Số 31 (2014) Trang: 12-20
Tải về
Số 19a (2011) Trang: 126-134
Tải về
Số 05 (2017) Trang: 132-140
Tải về
Số 15a (2010) Trang: 152-161
Tải về
Số 14 (2010) Trang: 165-204
Tải về
Số 19a (2011) Trang: 166-175
Tải về
Số 19b (2011) Trang: 209-218
Tải về
Số 37 (2015) Trang: 21-29
Tải về
Số 18b (2011) Trang: 228-237
Tải về
Số 17a (2011) Trang: 229-238
Tải về
Số 11a (2009) Trang: 246-253
Tải về
Số 14 (2010) Trang: 250-257
Tải về
Số 11a (2009) Trang: 254-261
Tải về
Số 28 (2013) Trang: 28-35
Tải về
Số 14 (2010) Trang: 294-303
Tải về
Số 37 (2015) Trang: 30-38
Tải về
Số 22b (2012) Trang: 311-321
Tải về
Số 28 (2013) Trang: 36-43
Tải về
Tập 54, Số 1 (2018) Trang: 37-43
Tải về
Số 46 (2016) Trang: 37-46
Tải về
Số 27 (2013) Trang: 40-47
Tải về
Số 27 (2013) Trang: 48-55
Tải về
Số 01 (2015) Trang: 53-60
Tải về
Tập 54, Số CĐ Nông nghiệp (2018) Trang: 56-64
Tải về
Số 18b (2011) Trang: 73-82
Tải về
Số 35 (2014) Trang: 74-82
Tải về
Số Nông nghiệp 2016 (2016) Trang: 84-91
Tải về
Số 04 (2016) Trang: 87-94
Tải về
Số 14 (2010) Trang: 87-96
Tải về
Số 8(105) (2019) Trang: 99-104
Tạp chí: Tạp chí Khoa học Công nghệ Nông nghiệp Việt Nam
(2017) Trang: 96-102
Tạp chí: Hội thảo Khoa học toàn quốc – Hóa học với sự phát triển bền vững, Đà Nẵng, tháng 9-2017
(2017) Trang: 90-95
Tạp chí: Hội thảo Khoa học toàn quốc – Hóa học với sự phát triển bền vững, Đà Nẵng, tháng 9-2017
01 (2016) Trang: 196-205
Tạp chí: Proceeding of the 23rd Regional Symposium on Chemical Engineering RSCE2016
01 (2016) Trang: 499-509
Tạp chí: Proceedings of Food Research and Innovation for Sustainable Global Prosperity
AVS 2015 (2015) Trang: 130-140
Tạp chí: Kỷ yếu Hội nghị Khoa học toàn quốc Chăn nuôi -Thú Y
(2012) Trang:
Tạp chí: The Symposium of The current Status and Future Success Strategies of Korean Food Globalization,15 November, 2012, Korea
(2011) Trang: 283
Tạp chí: 12th Asean Food Conference 2011 Food Innovation: Key to Creative Economy?, 16-18 June, 2011, BITEC - Thailand
(2011) Trang:
Tạp chí: Forum of Nutrition and Health, Taiwan, 3rd -5th, June, 2011
(2011) Trang: 77
Tạp chí: Forum of Nutrition and Health, Taiwan, 3rd -5th, June, 2011
49(6A) (2011) Trang: 333-340
Tạp chí: Hội thảo QMFS 2011 Quản lý chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm, 24/11/2011, Hà Nội, Việt Nam
1 (2013) Trang: 416
Tạp chí: FOOD SAFETY & FOOD QUALITY IN SOUTHEAST ASIA CHALLENGES FOR THE NEXT DECADE
1 (2013) Trang: 465
Tạp chí: FOOD SAFETY & FOOD QUALITY IN SOUTHEAST ASIA CHALLENGES FOR THE NEXT DECADE
1 (2013) Trang: 438
Tạp chí: FOOD SAFETY & FOOD QUALITY IN SOUTHEAST ASIA CHALLENGES FOR THE NEXT DECADE
1 (2013) Trang: 1
Tạp chí: 13th ASEAN food conference
1 (2013) Trang: 407
Tạp chí: FOOD SAFETY & FOOD QUALITY IN SOUTHEAST ASIA CHALLENGES FOR THE NEXT DECADE
1 (2013) Trang: 373
Tạp chí: FOOD SAFETY & FOOD QUALITY IN SOUTHEAST ASIA CHALLENGES FOR THE NEXT DECADE
1 (2012) Trang: 640
Tạp chí: The 1st International Conference on Animal …
1 (2012) Trang: 115
Tạp chí: CAAB 2012
1 (2012) Trang: 92
Tạp chí: CAAB 2012
1 (2012) Trang: 104
Tạp chí: CAAB 2012
1 (2012) Trang: 633
Tạp chí: The 1st International Conference on Animal …
1 (2012) Trang: 648
Tạp chí: The 1st International Conference on Animal …
 

Crossref DOI of CTUJoS


BC thường niên 2018


Con số ấn tượng (VN | EN)


Bản tin ĐHCT


TCKH tiếng Việt


TCKH tiếng Anh

 
 
Vui lòng chờ...