Đăng nhập
 
Tìm kiếm nâng cao
 
Tên bài báo
Tác giả
Năm xuất bản
Tóm tắt
Lĩnh vực
Phân loại
Số tạp chí
 

Bản tin định kỳ
Báo cáo thường niên
Tạp chí khoa học ĐHCT
Tạp chí tiếng anh ĐHCT
Tạp chí trong nước
Tạp chí quốc tế
Kỷ yếu HN trong nước
Kỷ yếu HN quốc tế
Book chapter
Bài báo - Tạp chí
Số 14 (2010) Trang: 87-96
Tải về

ABSTRACT

A large number of seafish is not used effectively in Vietnam. Studying on surimi-based seafood processing plays an important role to sovle this problem. Firstly, to increase surimi seafood quality, the proportion of starch (5-20%), pork fat (5-15%) and ?gấc? content (2-10%) are studied. The secondly, heating temperature of surimi processing was controlled at 160oC during 2-5 mins. Diversification of surimi seafood products (deep-fried or steamed product) were also performed in this study.

The results showed that adding starch of 10%, pork fat of 10% and ?gấc? content of 2% gave the best quality product (in term of texture and colour of finished product). The nutritional value and flavor of the products were maitained during frying at 160oC in 2 minutes. Surimi-based seafood product (fried crumb surimi, green rice flakes surimi and other type of surimi as fish sausage) had superior nutritional properties.

Keywords: surimi-based seafood, frying, diversification of surimi, Momordica cochinesis, color, texture

Title: Processing Technology of surimi-based seafood product

TóM TắT

Nghiên cứu chế biến các sản phẩm surimi được tiến hành trên cơ sở khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng surimi như tỷ lệ gấc (2 10%); tỷ lệ tinh bột (5 20%) và tỷ lệ mỡ heo (5 15%) nhằm tạo sản phẩm có chất lượng cao và giá thành thấp. Khảo sát chế độ chiên ở 160oC trong thời gian 2á5 phút cũng được thực hiện. Các kết quả nghiên cứu cho thấy tỷ lệ gấc sử dụng 5% (so với cá) sẽ tạo sản phẩm có giá trị cảm quan cao về cấu trúc, màu sắc và mùi vị. Sản phẩm có khả năng tạo gel tốt, mặt cắt mịn khi bổ sung 10% tinh bột và 10% mỡ. Paste cá được chiên trong dầu ở nhiệt độ 160oC trong 2 phút cho giá trị cảm quan cao. Đa dạng hoá các sản phẩm surimi chiên (surimi bao crumb bánh mì, surimi bao cốm dẹp và xúc xích cá) với cấu trúc dẻo dai, giá trị dinh dưỡng cao, mùi vị và màu sắc hấp dẫn.

Từ khóa: surimi cá tạp, chiên, đa dạng hóa sản phẩm, gấc, màu sắc, cấu trúc

Các bài báo khác
Số Nông nghiệp 2014 (2014) Trang: 100-107
Tải về
Số 18b (2011) Trang: 108-116
Tải về
Số 37 (2015) Trang: 11-20
Tải về
Số 06 (2017) Trang: 111-120
Tải về
Số 26 (2013) Trang: 112-120
Tải về
Số 18b (2011) Trang: 117-126
Tải về
Số 23a (2012) Trang: 118-128
Tải về
Số 31 (2014) Trang: 12-20
Tải về
Số 19a (2011) Trang: 126-134
Tải về
Số 05 (2017) Trang: 132-140
Tải về
Số 15a (2010) Trang: 152-161
Tải về
Số 29 (2013) Trang: 16-24
Tải về
Số 14 (2010) Trang: 165-204
Tải về
Số 19a (2011) Trang: 166-175
Tải về
Số 19b (2011) Trang: 209-218
Tải về
Số 37 (2015) Trang: 21-29
Tải về
Số 18b (2011) Trang: 228-237
Tải về
Số 17a (2011) Trang: 229-238
Tải về
Số 11a (2009) Trang: 246-253
Tải về
Số 14 (2010) Trang: 250-257
Tải về
Số 11a (2009) Trang: 254-261
Tải về
Số 28 (2013) Trang: 28-35
Tải về
Số 14 (2010) Trang: 294-303
Tải về
Số 37 (2015) Trang: 30-38
Tải về
Số 22b (2012) Trang: 311-321
Tải về
Số 28 (2013) Trang: 36-43
Tải về
Tập 54, Số 1 (2018) Trang: 37-43
Tải về
Số 46 (2016) Trang: 37-46
Tải về
Số 27 (2013) Trang: 40-47
Tải về
Số 27 (2013) Trang: 48-55
Tải về
Số 01 (2015) Trang: 53-60
Tải về
Tập 54, Số CĐ Nông nghiệp (2018) Trang: 56-64
Tải về
Số 18b (2011) Trang: 73-82
Tải về
Số 35 (2014) Trang: 74-82
Tải về
Số Nông nghiệp 2016 (2016) Trang: 84-91
Tải về
Số 04 (2016) Trang: 87-94
Tải về
(2017) Trang: 96-102
Tạp chí: Hội thảo Khoa học toàn quốc – Hóa học với sự phát triển bền vững, Đà Nẵng, tháng 9-2017
(2017) Trang: 90-95
Tạp chí: Hội thảo Khoa học toàn quốc – Hóa học với sự phát triển bền vững, Đà Nẵng, tháng 9-2017
01 (2016) Trang: 196-205
Tạp chí: Proceeding of the 23rd Regional Symposium on Chemical Engineering RSCE2016
01 (2016) Trang: 499-509
Tạp chí: Proceedings of Food Research and Innovation for Sustainable Global Prosperity
AVS 2015 (2015) Trang: 130-140
Tạp chí: Kỷ yếu Hội nghị Khoa học toàn quốc Chăn nuôi -Thú Y
(2012) Trang:
Tạp chí: The Symposium of The current Status and Future Success Strategies of Korean Food Globalization,15 November, 2012, Korea
(2011) Trang: 283
Tạp chí: 12th Asean Food Conference 2011 Food Innovation: Key to Creative Economy?, 16-18 June, 2011, BITEC - Thailand
(2011) Trang:
Tạp chí: Forum of Nutrition and Health, Taiwan, 3rd -5th, June, 2011
(2011) Trang: 77
Tạp chí: Forum of Nutrition and Health, Taiwan, 3rd -5th, June, 2011
49(6A) (2011) Trang: 333-340
Tạp chí: Hội thảo QMFS 2011 Quản lý chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm, 24/11/2011, Hà Nội, Việt Nam
1 (2013) Trang: 416
Tạp chí: FOOD SAFETY & FOOD QUALITY IN SOUTHEAST ASIA CHALLENGES FOR THE NEXT DECADE
1 (2013) Trang: 438
Tạp chí: FOOD SAFETY & FOOD QUALITY IN SOUTHEAST ASIA CHALLENGES FOR THE NEXT DECADE
1 (2013) Trang: 465
Tạp chí: FOOD SAFETY & FOOD QUALITY IN SOUTHEAST ASIA CHALLENGES FOR THE NEXT DECADE
1 (2013) Trang: 1
Tạp chí: 13th ASEAN food conference
1 (2013) Trang: 407
Tạp chí: FOOD SAFETY & FOOD QUALITY IN SOUTHEAST ASIA CHALLENGES FOR THE NEXT DECADE
1 (2013) Trang: 373
Tạp chí: FOOD SAFETY & FOOD QUALITY IN SOUTHEAST ASIA CHALLENGES FOR THE NEXT DECADE
1 (2012) Trang: 640
Tạp chí: The 1st International Conference on Animal …
1 (2012) Trang: 115
Tạp chí: CAAB 2012
1 (2012) Trang: 633
Tạp chí: The 1st International Conference on Animal …
1 (2012) Trang: 648
Tạp chí: The 1st International Conference on Animal …
1 (2012) Trang: 92
Tạp chí: CAAB 2012
1 (2012) Trang: 104
Tạp chí: CAAB 2012
 

Crossref DOI of CTUJoS


BC thường niên 2018


Con số ấn tượng (VN | EN)


Bản tin ĐHCT


TCKH tiếng Việt


TCKH tiếng Anh

 
 
Vui lòng chờ...