Đăng nhập
 
Tìm kiếm nâng cao
 
Tên bài báo
Tác giả
Năm xuất bản
Tóm tắt
Lĩnh vực
Phân loại
Số tạp chí
 

Bản tin định kỳ
Báo cáo thường niên
Tạp chí khoa học ĐHCT
Tạp chí tiếng anh ĐHCT
Tạp chí trong nước
Tạp chí quốc tế
Kỷ yếu HN trong nước
Kỷ yếu HN quốc tế
Book chapter
Bài báo - Tạp chí
Sô 7 (92) (2018) Trang: 81-87
Tạp chí: Khoa học Công nghệ Nông nghiệp Việt Nam
Liên kết:

Hành tím (Allium ascolanicum L.) được sử dụng rộng rãi trong các chế phẩm ẩm thực khác nhau và chutney có thể xem là một loại sốt hỗ trợ trong các món ăn. Chutney được chế biến từ hành tím kết hợp với các loại gia vị khác. Nghiên cứu khảo sát ảnh hưởng của các thành phần bổ sung (giấm vang 10-20%, rượu vang 10-20% và đường 5-15%) và điều kiện nấu (nấu ở áp suất khí quyển và hệ thống nấu chân không) liên quan đến chất lượng của sản phẩm. Các hợp chất có hoạt tính sinh học (tổng phenol, anthocyanin, quercetin) và đặc tính cảm quan được phân tích. Kết quả tốt nhất thu được với tỷ lệ giấm, rượu vang và đường tương ứng là 14,52, 11,47 và 5% (tỷ lệ phần trăm được tính theo trọng lượng của hành tím sử dụng). Bên cạnh đó, chế biến chutney trong điều kiện cổ truyền làm giảm đáng kể hàm lượng các hợp chất hoạt tính sinh học trong khi điều kiện nấu chân không bảo quản được các hợp chất này. Tổn thất polyphenol tổng số, anthocyanin và quercetin trong sản phẩm sau khi nấu trong điều kiện chân không tương ứng là 2.60, 6.98 và 14.81%, trong khi tổn thất cao nhất được ghi nhận đối với chutney được nấu dưới áp suất khí quyển (6,61, 25,63 và 25%, tương ứng). Ngoài ra nấu trong điều kiện chân không (600 mmHg, giữ nhiệt trong 6 phút) tạo sản phẩm có giá trị cảm quan cao và hàm lượng các hợp chất có hoạt tính sinh học của sản phẩm được duy trì ở mức tốt nhất.

Các bài báo khác
Số Nông nghiệp 2014 (2014) Trang: 100-107
Tải về
Số 18b (2011) Trang: 108-116
Tải về
Số 37 (2015) Trang: 11-20
Tải về
Số 06 (2017) Trang: 111-120
Tải về
Số 26 (2013) Trang: 112-120
Tải về
Số 18b (2011) Trang: 117-126
Tải về
Số 23a (2012) Trang: 118-128
Tải về
Số 31 (2014) Trang: 12-20
Tải về
Số 19a (2011) Trang: 126-134
Tải về
Số 05 (2017) Trang: 132-140
Tải về
Số 15a (2010) Trang: 152-161
Tải về
Số 29 (2013) Trang: 16-24
Tải về
Số 14 (2010) Trang: 165-204
Tải về
Số 19a (2011) Trang: 166-175
Tải về
Số 19b (2011) Trang: 209-218
Tải về
Số 37 (2015) Trang: 21-29
Tải về
Số 18b (2011) Trang: 228-237
Tải về
Số 17a (2011) Trang: 229-238
Tải về
Số 11a (2009) Trang: 246-253
Tải về
Số 14 (2010) Trang: 250-257
Tải về
Số 11a (2009) Trang: 254-261
Tải về
Số 28 (2013) Trang: 28-35
Tải về
Số 14 (2010) Trang: 294-303
Tải về
Số 37 (2015) Trang: 30-38
Tải về
Số 22b (2012) Trang: 311-321
Tải về
Số 28 (2013) Trang: 36-43
Tải về
Tập 54, Số 1 (2018) Trang: 37-43
Tải về
Số 46 (2016) Trang: 37-46
Tải về
Số 27 (2013) Trang: 40-47
Tải về
Số 27 (2013) Trang: 48-55
Tải về
Số 01 (2015) Trang: 53-60
Tải về
Tập 54, Số CĐ Nông nghiệp (2018) Trang: 56-64
Tải về
Số 18b (2011) Trang: 73-82
Tải về
Số 35 (2014) Trang: 74-82
Tải về
Số Nông nghiệp 2016 (2016) Trang: 84-91
Tải về
Số 04 (2016) Trang: 87-94
Tải về
Số 14 (2010) Trang: 87-96
Tải về
Số 8(105) (2019) Trang: 99-104
Tạp chí: Tạp chí Khoa học Công nghệ Nông nghiệp Việt Nam
(2017) Trang: 96-102
Tạp chí: Hội thảo Khoa học toàn quốc – Hóa học với sự phát triển bền vững, Đà Nẵng, tháng 9-2017
(2017) Trang: 90-95
Tạp chí: Hội thảo Khoa học toàn quốc – Hóa học với sự phát triển bền vững, Đà Nẵng, tháng 9-2017
01 (2016) Trang: 196-205
Tạp chí: Proceeding of the 23rd Regional Symposium on Chemical Engineering RSCE2016
01 (2016) Trang: 499-509
Tạp chí: Proceedings of Food Research and Innovation for Sustainable Global Prosperity
AVS 2015 (2015) Trang: 130-140
Tạp chí: Kỷ yếu Hội nghị Khoa học toàn quốc Chăn nuôi -Thú Y
(2012) Trang:
Tạp chí: The Symposium of The current Status and Future Success Strategies of Korean Food Globalization,15 November, 2012, Korea
(2011) Trang: 283
Tạp chí: 12th Asean Food Conference 2011 Food Innovation: Key to Creative Economy?, 16-18 June, 2011, BITEC - Thailand
(2011) Trang:
Tạp chí: Forum of Nutrition and Health, Taiwan, 3rd -5th, June, 2011
(2011) Trang: 77
Tạp chí: Forum of Nutrition and Health, Taiwan, 3rd -5th, June, 2011
49(6A) (2011) Trang: 333-340
Tạp chí: Hội thảo QMFS 2011 Quản lý chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm, 24/11/2011, Hà Nội, Việt Nam
1 (2013) Trang: 416
Tạp chí: FOOD SAFETY & FOOD QUALITY IN SOUTHEAST ASIA CHALLENGES FOR THE NEXT DECADE
1 (2013) Trang: 465
Tạp chí: FOOD SAFETY & FOOD QUALITY IN SOUTHEAST ASIA CHALLENGES FOR THE NEXT DECADE
1 (2013) Trang: 438
Tạp chí: FOOD SAFETY & FOOD QUALITY IN SOUTHEAST ASIA CHALLENGES FOR THE NEXT DECADE
1 (2013) Trang: 1
Tạp chí: 13th ASEAN food conference
1 (2013) Trang: 407
Tạp chí: FOOD SAFETY & FOOD QUALITY IN SOUTHEAST ASIA CHALLENGES FOR THE NEXT DECADE
1 (2013) Trang: 373
Tạp chí: FOOD SAFETY & FOOD QUALITY IN SOUTHEAST ASIA CHALLENGES FOR THE NEXT DECADE
1 (2012) Trang: 640
Tạp chí: The 1st International Conference on Animal …
1 (2012) Trang: 115
Tạp chí: CAAB 2012
1 (2012) Trang: 92
Tạp chí: CAAB 2012
1 (2012) Trang: 104
Tạp chí: CAAB 2012
1 (2012) Trang: 633
Tạp chí: The 1st International Conference on Animal …
1 (2012) Trang: 648
Tạp chí: The 1st International Conference on Animal …
 

Crossref DOI of CTUJoS


BC thường niên 2018


Con số ấn tượng (VN | EN)


Bản tin ĐHCT


TCKH tiếng Việt


TCKH tiếng Anh

 
 
Vui lòng chờ...