Củ khoai lang tím chứa nhiều hợp chất có hoạt tính sinh học cao (chất xơ, antoxian). Gạo IR50404 là
loại gạo được trồng phổ biến tại đồng bằng sông Cửu Long nhưng giá rẻ. Do đó, việc tận dụng khoai
lang tím và gạo IR50404 để chế biến bánh que giòn có giá trị dinh dưỡng và cảm quan là cần thiết.
Mục tiêu của nghiên cứu là khảo sát (i) nhiệt độ chiên (150oC, 160oC và 170oC) và (ii) thời gian chiên
(60, 90, 120 và 150 giây) đến biến đổi chất lượng bánh que giòn (độ ẩm, đường kính, độ cứng, hàm
lượng anthocyanin và cảm quan). Kết quả cho thấy, thời gian chiên ảnh hưởng mạnh đến sự giảm độ
ẩm, độ cứng và hàm lượng antoxian của bánh que giòn hơn so với nhiệt độ chiên. Nhiệt độ ảnh hưởng
đến sự thay đổi đường kính bánh que. Hàm lượng antoxian và giá trị cảm quan của bánh que giòn tốt
nếu bánh được chiên ở nhiệt độ 160oC trong 120 giây. Nghiên cứu này góp phần phát triển sản phẩm
mới và cải thiện chuỗi thực phẩm từ khoai lang kết hợp với gạo IR50404 ở đồng bằng sông Cửu Long.