Nghiên cứu được thực hiện nhằm khảo sát sự biến đổi chất lượng của phi lê cá tra (Pangasianodon hypophthalmus) có màu sắc khác nhau trong quá trình bảo quản lạnh bằng nước đá. Phi lê cá (màu trắng, hồng, vàng) được thu từ nhà máy chế biến thủy sản, vận chuyển về phòng thí nghiệm, bao gói trong túi PE (Polyethylene) và bảo quản lạnh bằng nước đá. Việc đánh giá chất lượng phi lê cá được thực hiện vào các ngày 0, 4, 8 và 12 thông qua phân tích các chỉ tiêu như đo màu, tổng vi sinh vật hiếu khí (TVC), cảm quan, đo cấu trúc, pH, khả năng giữ nước (WHC), peroxide value (PV) và TBARs. Kết quả cho thấy độ sáng L*, giá trị a* và b* đạt giá trị cao nhất lần lượt ở phi lê cá màu trắng, hồng và vàng. Nghiệm thức phi lê nhóm màu thịt trắng cho kết quả của các chỉ tiêu chất lượng tốt hơn so với nghiệm thức nhóm màu thịt hồng và vàng. Tất cả nghiệm thức đều được duy trì chất lượng về mặt cảm quan và vi sinh (<6 log₁₀CFU/g) trong khoảng thời gian 8 ngày bảo quản lạnh bằng nước đá.