Bánh phồng tôm là một món ăn truyền thống của vùng Đồng bằng Sông Cửu Long. Bánh phồng được chế biến chủ yếu bằng tinh bột khoai mì nên bánh có màu trắng. Người tiêu dùng luôn đòi hỏi thực phẩm đa dạng, giá trị cảm quan cao và dinh dưỡng. Khoai lang là nguyên liệu không chỉ chứa các hợp chất có hoạt tính sinh học cao (vitamin C, anthocyanin, carotene) mà còn là nguyên liệu chứa nhiều tinh bột, có nhiều màu sắc đẹp (tím, vàng) và giá rẻ (trúng mùa, củ gãy và nhỏ). Chính vì vậy, tận dụng khoai lang rẻ để phát triển các sản phẩm mới là vấn đề cần được quan tâm.  Chọn lựa giống khoai cho bánh phồng tôm có chất lượng tốt (cảm quan, phồng nở nhiều và ít hút dầu) là điều cần nghiên cứu. Mục tiêu của đề tài là: (i) Khảo sát loại khoai lang (tím, vàng, trắng và sữa) và (ii) khảo sát tỷ lệ khoai (20, 30, 40 và 50%) ảnh hưởng đến thời gian làm lạnh (lão hóa tinh bột) và chất lượng sản phẩm bánh phồng tôm (màu sắc, độ cứng, độ phồng nở, tỷ lệ hút dầu, giá trị cảm quan). Kết quả nghiên cứu cho thấy bổ sung khoai lang tím làm bánh tươi mau cứng và chất lượng cao.  Bánh phồng tôm có chất lượng cao nếu bổ sung khoai lang tím với tỷ lệ 40%. Kết quả thống kê cho thấy có hệ số tương quan cao (P