Đăng nhập
 
Tìm kiếm nâng cao
 
Tên bài báo
Tác giả
Năm xuất bản
Tóm tắt
Lĩnh vực
Phân loại
Số tạp chí
 

Bản tin định kỳ
Báo cáo thường niên
Tạp chí khoa học ĐHCT
Tạp chí tiếng anh ĐHCT
Tạp chí trong nước
Tạp chí quốc tế
Kỷ yếu HN trong nước
Kỷ yếu HN quốc tế
Book chapter
Bài báo - Tạp chí
Số 27 (2013) Trang: 56-63
Tải về

Thông tin chung:

Ngày nhận: 14/01/2013

Ngày chấp nhận: 20/08/2013

 

Title:

Using isolated and purified yeast for pineapple (Cau Duc, Hau Giang) wine processing

Từ khóa:

Rượu vang, khóm, nấm men phân lập, chất lượng, lên men

Keywords:

Wine, pineapple, isolated yeast, quality, fermentation

ABSTRACT

This research investigated the effect of total soluble solids content (20á
26oBrix), pH value (4á5) and isolated yeast populations (103á107 CFU/ml) in must on pineapple wine quality. Research results showed that high quality pineapple wine (high ethanol content 15.3-15.95% v/v and less reducing sugar remaining) was produced by using 23-24oBrix (total soluble solid), pH 4.5 and yeast density of 105-106 CFU/ml for fermentation process. Beside that, volatile acid, ester, SO2 and methanol content meet Vietnamese standards (TCVN 7045:2009). The relationship between alcohol content and pH, total soluble solid content and yeast density was found. Since then, it was possible to estimate alcohol content for different conditions of pineapple wine fermentation. The optimum parameters were found.

TóM TắT

ảnh hưởng của hàm lượng chất khô hoà tan (20á26oBrix), độ pH (4,0á5,0) và mật số nấm men phân lập (103á107 CFU/ml) của dịch lên men đến chất lượng rượu vang khóm được khảo sát. Kết quả nghiên cứu cho thấy rượu vang khóm đạt chất lượng cao (hàm lượng ethanol cao 15,3-15,95% v/v và hàm lượng đường sót thấp) khi dịch lên men được điều chỉnh với hàm lượng chất khô hoà tan 23-24o Brix, pH 4,5 và mật số nấm men 105-106 CFU/ml. Các chỉ tiêu chất lượng khác như hàm lượng acid bay hơi, ester, SO2 và methanol đều đạt tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7045:2009. Mối tương quan giữa độ cồn sinh ra và các điều kiện lên men như oBrix, pH và mật số nấm men được xác lập, có thể dự đoán được độ cồn tạo thành từ các điều kiện lên men khác nhau. Các thông số tối ưu cho quá trình lên men rượu vang khóm cũng được tìm thấy.

Các bài báo khác
Số 26 (2013) Trang: 162-170
Tải về
Số 19a (2011) Trang: 194-203
Tải về
Số 22a (2012) Trang: 203-212
Tải về
Số 26 (2013) Trang: 205-212
Tải về
Số 28 (2013) Trang: 21-27
Tải về
Số 23a (2012) Trang: 224-234
Tải về
Số 25 (2013) Trang: 27-35
Tải về
1 (2013) Trang: 430
Tạp chí: FOOD SAFETY & FOOD QUALITY IN SOUTHEAST ASIA CHALLENGES FOR THE NEXT DECADE
1 (2012) Trang: 126
Tạp chí: CAAB 2012
(2011) Trang:
Tạp chí: The 3rd Young Scientist Seminar In the Asian Core Program (2008-2012) In the JENESYS Program (2009-2010)
 

Crossref DOI of CTUJoS


BC thường niên 2018


Con số ấn tượng (VN | EN)


Bản tin ĐHCT


TCKH tiếng Việt


TCKH tiếng Anh

 
 
Vui lòng chờ...