Đăng nhập
 
Tìm kiếm nâng cao
 
Tên bài báo
Tác giả
Năm xuất bản
Tóm tắt
Lĩnh vực
Phân loại
Số tạp chí
 

Bản tin định kỳ
Báo cáo thường niên
Tạp chí khoa học ĐHCT
Tạp chí tiếng anh ĐHCT
Tạp chí trong nước
Tạp chí quốc tế
Kỷ yếu HN trong nước
Kỷ yếu HN quốc tế
Book chapter
Bài báo - Tạp chí
Số 29 (2013) Trang: 25-31
Tải về

Thông tin chung:

Ngày nhận: 23/01/2013

Ngày chấp nhận: 23/12/2013

 

Title:

Effect of the blanching conditions of raw materials and brine solution on quality of fermented green mustard

Từ khóa:

dưa cải, lên men lactic, nhiệt độ chần, nồng độ NaCl, thời gian chần

Keywords:

Fermented green mustard, lactic acid bacteria fermentation, blanching temperature, brine solution, blanching time

ABSTRACT

Fermented green mustard is an indigenous and traditional food product in Vietnam. This kind of product is traditionally produced at home or village ? scale by blanching raw material in boil water without time control. This leads to negative changes in texture and color of product. The objectives of this study were to investigate the effects of blanching conditions (temperature and time) of raw materials and brining concentrations on the quality of fermented green mustard in terms of food safety. Green mustard was blanched at different temperatures of 60 and 70°C for 60, 120 and 180 seconds, and at 80 and 90°C for 30, 60 and 90 seconds, respectively. After blanching, green mustard was fermented in brine solutions of concentrations ranging from 3 to 5%. The results showed that, blanching green mustard at 70°C for 120 seconds improved the texture characteristics and product quality with yellow brown color and natural flavor in comparison with samples at local markets. The product with the highest quality both in sensory characteristics and food safety was obtained after 8 days of fermentation in the 4% brine solution.

TóM TắT

Dưa cải là một trong những sản phẩm truyền thống đặc trưng của ViệtNam. Sản phẩm này được sản xuất ở quy mô hộ gia đình tại các làng nghề với quá trình chần nguyên liệu ở nhiệt độ sôi và thời gian không kiểm soát. Điều này dẫn đến các biến đổi đáng kể về đặc tính cấu trúc và màu sắc của sản phẩm. Nghiên cứu được thực hiện nhằm xác định ảnh hưởng kết hợp giữa nhiệt độ và thời gian chần trước khi muối chua cũng như nồng độ muối ban đầu trong dịch lên men đến chất lượng dưa cải theo hướng an toàn thực phẩm. Cải bẹ được tiền xử lý nhiệt bằng cách chần trong nước nóng với điều kiện khác nhau, tại nhiệt độ 60°C, 70°C giữ trong 60, 120 và 180 giây; trong khi đối với nhiệt độ 80°C, 90°C được chần trong thời gian 30, 60 và 90 giây. Sau khi chần, cải bẹ được lên men lactic ở 5 nồng độ muối khác nhau (3,0%, 3,5%, 4,0%, 4,5% và 5,0%). Kết quả nghiên cứu cho thấy, việc chần cải bẹ ở 70°C trong thời gian 120 giây giúp sản phẩm có đặc tính cấu trúc tốt, màu sắc lên men tự nhiên và hương đặc trưng khi so sánh với mẫu đối chứng ngoài thị trường. Thêm vào đó, sau 8 ngày lên men trong dung dịch có nồng độ muối NaCl ban đầu là 4,0% cho sản phẩm có chất lượng tốt nhất và đạt tiêu chuẩn an toàn thực phẩm.

Các bài báo khác
Số 05 (2006) Trang: 105-114
Tải về
Số Nông nghiệp 2014 (2014) Trang: 116-123
Tải về
Số Nông nghiệp 2014 (2014) Trang: 124-132
Số 05 (2006) Trang: 141-148
Tải về
Số 15a (2010) Trang: 143-151
Tải về
Tập 54, Số CĐ Nông nghiệp (2018) Trang: 148-156
Tải về
Số 10 (2008) Trang: 151-160
Tải về
Số 26 (2013) Trang: 188-195
Tải về
Số 22a (2012) Trang: 193-202
Tải về
Số 20b (2011) Trang: 21-30
Tải về
Số Thủy sản 2014 (2014) Trang: 22-30
Tải về
Số 24a (2012) Trang: 233-243
Tải về
Tập 55, Số CĐ Công nghệ Sinh học (2019) Trang: 258-266
Tải về
Số 11b (2009) Trang: 327-334
Tải về
Số 28 (2013) Trang: 44-51
Tải về
Số 27 (2013) Trang: 71-78
Tải về
Số Nông nghiệp 2016 (2016) Trang: 92-97
Tải về
Số 11b (2009) Trang: 97-104
Tải về
11(60) (2018) Trang: 147-158
Tạp chí: Bulletin of the Transilvania university of Brasov. Series II - Forestry. Wood industry. Agricultural food engineering
(2018) Trang: 266-275
Tạp chí: The 3rd International Conference on Sustainable Global Agriculture and Food
Số 3+4(018). Năm thứ VII (2016) Trang: 7-16
Tạp chí: Tạp chí thông tin Khoa học và Công nghệ tỉnh Trà Vinh
(2016) Trang: 124-131
Tạp chí: Hội thảo Tiến bộ Kỹ thuật thực phẩm và Kỹ thuật sinh học: Từ nghiên cứu đến sản xuất
(2014) Trang: Abstract pp 147, Proceedings 76-81 (ISSN: 2306-2150)
Tạp chí: The 2nd AFSSA Conference on Food Safety and Food Security August 15 ? 17, 2014, Dong Nai University of Technology, Bien Hoa city, Viet Nam
Số 1 (2014) Trang: 17-19
Tạp chí: Thông tin Khoa học và Công nghệ- Sở Khoa học và Công nghệ tỉnh Vĩnh Long
1 (2013) Trang: 336
Tạp chí: FOOD SAFETY & FOOD QUALITY IN SOUTHEAST ASIA CHALLENGES FOR THE NEXT DECADE
1 (2012) Trang: 154
Tạp chí: CAAB 2012
(2011) Trang:
Tạp chí: Proceedings of Food Innovation Asia Conference 2010: Indigenous Food Research and Development to Global Market, June 17-18
(2011) Trang:
Tạp chí: Proceedings of Food Innovation Asia Conference 2010: Indigenous Food Research and Development to Global Market, June 17-18
(2011) Trang:
Tạp chí: Proceedings of Food Innovation Asia Conference 2010: Indigenous Food Research and Development to Global Market, June 17-18
(2011) Trang:
Tạp chí: Proceedings of Food Innovation Asia Conference 2010: Indigenous Food Research and Development to Global Market, June 17-18
(2011) Trang:
Tạp chí: Proceedings of Food Innovation Asia Conference 2010: Indigenous Food Research and Development to Global Market, June 17-18
 

Crossref DOI of CTUJoS


BC thường niên 2018


Con số ấn tượng (VN | EN)


Bản tin ĐHCT


TCKH tiếng Việt


TCKH tiếng Anh

 
 
Vui lòng chờ...