Đăng nhập
 
Tìm kiếm nâng cao
 
Tên bài báo
Tác giả
Năm xuất bản
Tóm tắt
Lĩnh vực
Phân loại
Số tạp chí
 

Bản tin định kỳ
Báo cáo thường niên
Tạp chí khoa học ĐHCT
Tạp chí tiếng anh ĐHCT
Tạp chí trong nước
Tạp chí quốc tế
Kỷ yếu HN trong nước
Kỷ yếu HN quốc tế
Book chapter
Bài báo - Tạp chí
Số Nông nghiệp 2016 (2016) Trang: 92-97
Tải về

Thông tin chung:

Ngày nhận: 05/08/2016

Ngày chấp nhận: 24/10/2016

 

Title:

Effects of the control of water activity on dried fish made from snakehead fish farmed in Dong Thap province

Từ khóa:

Độ hoạt động của nước, glycerin, khô cá lóc, muối NaCl, sorbitol

Keywords:

Dried snakehead fish, glycerin, sodium chloride, sorbitol, water activity

ABSTRACT

The aim of the research is to set up the processing and storing procedures for dry fish produced from snakehead fish farmed in Dong Thap Province using combined hurdle technology – controlling the water activity (aw), packaging conditions, and storage temperature. The product achieved high sensory value, stable color and low water activity of 0.63 ÷ 0.65 when the fish was soaked in 20% sodium chloride solution for 2 hours, dried the surface before being marinated with 3% sorbitol and 1.5% glycerin and dried at temperatures 50°C to moisture content of 30%. The product ensured safety regarding microbiological indicators, heavy metals and water activity of lower than 0.70 after 3 months of storage at room temperature (28÷30°C), after 6 months of storage at low temperature (4÷6°C) when preserved by PA packaging with 80% vacuum. The yield of the processing was 3.64 ± 0.07 to 3.57 ÷ 3.71 kg of snakehead per  kg of product.

TÓM TẮT

Nghiên cứu được thực hiện với mục tiêu thiết lập quy trình chế biến và bảo quản khô từ nguồn nguyên liệu cá lóc nuôi tại tỉnh Đồng Tháp dựa trên kỹ thuật rào cản kết hợp - điều khiển độ hoạt động của nước (aw) và điều kiện bao gói, nhiệt độ bảo quản. Kết quả thí nghiệm cho thấy, thịt cá lóc sau khi xử lý được ngâm trong dung dịch muối NaCl 20% với thời gian 2 giờ, làm ráo bề mặt trước khi tẩm ngâm 3% sorbitol và 1,5% glycerin và sấy ở nhiệt độ 50 °C đến độ ẩm cuối trung bình 30% sẽ giúp sản phẩm khô cá lóc có giá trị cảm quan cao, vẫn ổn định màu sắc, có độ hoạt động của nước giảm đến giá trị 0,63÷0,65. Sản phẩm đảm bảo an toàn về chỉ tiêu vi sinh, kim loại nặng và độ hoạt động của nước giữ ở mức thấp hơn 0,70 sau 3 tháng bảo quản ở nhiệt độ phòng (28÷30°C), 6 tháng bảo quản ở nhiệt độ thấp (4÷6°C) khi bảo quản bằng bao bì PA, độ chân không 80%. Định mức chế biến sản phẩm là 3,64±0,07 hay 3,57÷3,71 kg cá lóc nguyên liệu tạo 1 kg khô cá.

Trích dẫn: Nguyễn Văn Mười và Trần Thanh Trúc, 2016. Ảnh hưởng của việc điều khiển độ hoạt động của nước đến chất lượng khô từ cá lóc nuôi tại tỉnh Đồng Tháp. Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ. Số chuyên đề: Nông nghiệp (Tập 1): 92-97.

Các bài báo khác
Số 05 (2006) Trang: 105-114
Tải về
Số Nông nghiệp 2014 (2014) Trang: 116-123
Tải về
Số Nông nghiệp 2014 (2014) Trang: 124-132
Số 05 (2006) Trang: 141-148
Tải về
Số 15a (2010) Trang: 143-151
Tải về
Tập 54, Số CĐ Nông nghiệp (2018) Trang: 148-156
Tải về
Số 10 (2008) Trang: 151-160
Tải về
Số 26 (2013) Trang: 188-195
Tải về
Số 22a (2012) Trang: 193-202
Tải về
Số 20b (2011) Trang: 21-30
Tải về
Số Thủy sản 2014 (2014) Trang: 22-30
Tải về
Số 24a (2012) Trang: 233-243
Tải về
Số 29 (2013) Trang: 25-31
Tải về
Tập 55, Số CĐ Công nghệ Sinh học (2019) Trang: 258-266
Tải về
Số 11b (2009) Trang: 327-334
Tải về
Số 28 (2013) Trang: 44-51
Tải về
Số 27 (2013) Trang: 71-78
Tải về
Số 11b (2009) Trang: 97-104
Tải về
11(60) (2018) Trang: 147-158
Tạp chí: Bulletin of the Transilvania university of Brasov. Series II - Forestry. Wood industry. Agricultural food engineering
(2018) Trang: 266-275
Tạp chí: The 3rd International Conference on Sustainable Global Agriculture and Food
Số 3+4(018). Năm thứ VII (2016) Trang: 7-16
Tạp chí: Tạp chí thông tin Khoa học và Công nghệ tỉnh Trà Vinh
(2016) Trang: 124-131
Tạp chí: Hội thảo Tiến bộ Kỹ thuật thực phẩm và Kỹ thuật sinh học: Từ nghiên cứu đến sản xuất
(2014) Trang: Abstract pp 147, Proceedings 76-81 (ISSN: 2306-2150)
Tạp chí: The 2nd AFSSA Conference on Food Safety and Food Security August 15 ? 17, 2014, Dong Nai University of Technology, Bien Hoa city, Viet Nam
Số 1 (2014) Trang: 17-19
Tạp chí: Thông tin Khoa học và Công nghệ- Sở Khoa học và Công nghệ tỉnh Vĩnh Long
1 (2013) Trang: 336
Tạp chí: FOOD SAFETY & FOOD QUALITY IN SOUTHEAST ASIA CHALLENGES FOR THE NEXT DECADE
1 (2012) Trang: 154
Tạp chí: CAAB 2012
(2011) Trang:
Tạp chí: Proceedings of Food Innovation Asia Conference 2010: Indigenous Food Research and Development to Global Market, June 17-18
(2011) Trang:
Tạp chí: Proceedings of Food Innovation Asia Conference 2010: Indigenous Food Research and Development to Global Market, June 17-18
(2011) Trang:
Tạp chí: Proceedings of Food Innovation Asia Conference 2010: Indigenous Food Research and Development to Global Market, June 17-18
(2011) Trang:
Tạp chí: Proceedings of Food Innovation Asia Conference 2010: Indigenous Food Research and Development to Global Market, June 17-18
(2011) Trang:
Tạp chí: Proceedings of Food Innovation Asia Conference 2010: Indigenous Food Research and Development to Global Market, June 17-18
 

CTUJoS indexed by Crossref

Vietnamese | English


BC thường niên 2018


Con số ấn tượng (VN | EN)


Bản tin ĐHCT


TCKH tiếng Việt


TCKH tiếng Anh

 
 
Vui lòng chờ...