Đăng nhập
 
Tìm kiếm nâng cao
 
Tên bài báo
Tác giả
Năm xuất bản
Tóm tắt
Lĩnh vực
Phân loại
Số tạp chí
 

Bản tin định kỳ
Báo cáo thường niên
Tạp chí khoa học ĐHCT
Tạp chí tiếng anh ĐHCT
Tạp chí trong nước
Tạp chí quốc tế
Kỷ yếu HN trong nước
Kỷ yếu HN quốc tế
Book chapter
Bài báo - Tạp chí
Tập 55, Số CĐ Công nghệ Sinh học (2019) Trang: 258-266
Tải về

Thông tin chung:

Ngày nhận bài: 13/11/2018
Ngày nhận bài sửa: 17/01/2019

Ngày duyệt đăng: 12/04/2019

 

Title:

Effects of combined salting and cold storage on lipid oxidation and protein oxidtion of snakehead fish (Channa striata) meat

Từ khóa:

Bảo quản lạnh, cá lóc, làm lạnh, ngâm muối, oxy hóa

Keywords:

Chilling, cold storage, oxidation, salting, snakehead fish

ABSTRACT

The objectives of this study were to evaluate lipid and protein as well as the quality changes of snakehead fish meat by salting, chilling method and cold storage. The results showed that ice chilling significantly reduced the time to reach 0°C of fish but did not affect lipoxygenase and protease activity and quality changes of snakehead fish meat when compared to conventional method (directly chilling in the refrigerator at -2÷0ºC). During cold storage (0÷2°C, 0÷15 days), salted fish (in 12% NaCl solution, 3 hours at room temperature) had a significant decrease in lipid oxidation, protein oxidation and quality changes when compared to fresh fish (no salt immersion). After 15 days of refrigerated storage, total aerobic bacteria of non-salted fish increased to 5.81 log (cfu/g) - approximately maximum limit under QCVN 8-3:2012/BYT. At the same time, the quality of salted fish was maintained for use in subsequent food processing.

TÓM TẮT

Mục tiêu của nghiên cứu là đánh giá sự oxy hóa lipid và protein và sự thay đổi chất lượng của thịt cá lóc do tác động của ngâm muối, điều kiện làm lạnh và thời gian bảo quản lạnh. Kết quả nghiên cứu cho thấy, làm lạnh bằng nước đá giúp rút ngắn thời gian cá lóc đạt đến 0°C nhưng không ảnh hưởng đến hoạt tính enzyme (lipoxygenase, protease) và đặc tính chất lượng của thịt cá lóc khi so sánh với mẫu được làm lạnh trực tiếp trong tủ lạnh có nhiệt độ -2÷0°C. Trong suốt thời gian bảo quản lạnh (nhiệt độ 0÷2°C, 0÷15 ngày), cá đã được ngâm muối (dung dịch NaCl 12%, 3 giờ, nhiệt độ phòng) sự oxy hóa và sự thay đổi chất lượng chậm hơn khi so sánh với mẫu cá lóc tươi (không ngâm muối). Sau 15 ngày bảo quản lạnh, cá lóc không ngâm muối có mật số tổng vi sinh vật hiếu khí tăng đến 5,81 log(cfu/g) – xấp xỉ mức giới hạn tối đa theo quyết định số 46/2007/QĐ-BYT. Cá lóc đã ngâm muối và bảo quản lạnh vẫn đảm bảo được chất lượng để sử dụng cho quá trình chế biến tiếp theo.

Trích dẫn: Nguyễn Văn Mười, Trần Thanh Trúc và Trần Bạch Long, 2019. Ảnh hưởng của bảo quản lạnh kết hợp ngâm muối đến sự oxy hóa lipid và protein của cơ thịt cá lóc (Channa striata) nuôi. Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ. 55(Số chuyên đề: Công nghệ Sinh học)(2): 258-266.

Các bài báo khác
Số 05 (2006) Trang: 105-114
Tải về
Số Nông nghiệp 2014 (2014) Trang: 116-123
Tải về
Số Nông nghiệp 2014 (2014) Trang: 124-132
Số 05 (2006) Trang: 141-148
Tải về
Số 15a (2010) Trang: 143-151
Tải về
Tập 54, Số CĐ Nông nghiệp (2018) Trang: 148-156
Tải về
Số 10 (2008) Trang: 151-160
Tải về
Số 26 (2013) Trang: 188-195
Tải về
Số 22a (2012) Trang: 193-202
Tải về
Số 20b (2011) Trang: 21-30
Tải về
Số Thủy sản 2014 (2014) Trang: 22-30
Tải về
Số 24a (2012) Trang: 233-243
Tải về
Số 29 (2013) Trang: 25-31
Tải về
Số 11b (2009) Trang: 327-334
Tải về
Số 28 (2013) Trang: 44-51
Tải về
Số 27 (2013) Trang: 71-78
Tải về
Số Nông nghiệp 2016 (2016) Trang: 92-97
Tải về
Số 11b (2009) Trang: 97-104
Tải về
11(60) (2018) Trang: 147-158
Tạp chí: Bulletin of the Transilvania university of Brasov. Series II - Forestry. Wood industry. Agricultural food engineering
(2018) Trang: 266-275
Tạp chí: The 3rd International Conference on Sustainable Global Agriculture and Food
Số 3+4(018). Năm thứ VII (2016) Trang: 7-16
Tạp chí: Tạp chí thông tin Khoa học và Công nghệ tỉnh Trà Vinh
(2016) Trang: 124-131
Tạp chí: Hội thảo Tiến bộ Kỹ thuật thực phẩm và Kỹ thuật sinh học: Từ nghiên cứu đến sản xuất
(2014) Trang: Abstract pp 147, Proceedings 76-81 (ISSN: 2306-2150)
Tạp chí: The 2nd AFSSA Conference on Food Safety and Food Security August 15 ? 17, 2014, Dong Nai University of Technology, Bien Hoa city, Viet Nam
Số 1 (2014) Trang: 17-19
Tạp chí: Thông tin Khoa học và Công nghệ- Sở Khoa học và Công nghệ tỉnh Vĩnh Long
1 (2013) Trang: 336
Tạp chí: FOOD SAFETY & FOOD QUALITY IN SOUTHEAST ASIA CHALLENGES FOR THE NEXT DECADE
1 (2012) Trang: 154
Tạp chí: CAAB 2012
(2011) Trang:
Tạp chí: Proceedings of Food Innovation Asia Conference 2010: Indigenous Food Research and Development to Global Market, June 17-18
(2011) Trang:
Tạp chí: Proceedings of Food Innovation Asia Conference 2010: Indigenous Food Research and Development to Global Market, June 17-18
(2011) Trang:
Tạp chí: Proceedings of Food Innovation Asia Conference 2010: Indigenous Food Research and Development to Global Market, June 17-18
(2011) Trang:
Tạp chí: Proceedings of Food Innovation Asia Conference 2010: Indigenous Food Research and Development to Global Market, June 17-18
(2011) Trang:
Tạp chí: Proceedings of Food Innovation Asia Conference 2010: Indigenous Food Research and Development to Global Market, June 17-18
 

CTUJoS indexed by Crossref

Vietnamese | English


BC thường niên 2018


Con số ấn tượng (VN | EN)


Bản tin ĐHCT


TCKH tiếng Việt


TCKH tiếng Anh

 
 
Vui lòng chờ...