Đăng nhập
 
Tìm kiếm nâng cao
 
Tên bài báo
Tác giả
Năm xuất bản
Tóm tắt
Lĩnh vực
Phân loại
Số tạp chí
 

Bản tin định kỳ
Báo cáo thường niên
Tạp chí khoa học ĐHCT
Tạp chí tiếng anh ĐHCT
Tạp chí trong nước
Tạp chí quốc tế
Kỷ yếu HN trong nước
Kỷ yếu HN quốc tế
Book chapter
Bài báo - Tạp chí
Số 36 (2015) Trang: 14-20
Tải về

Thông tin chung:

Ngày nhận: 27/06/2014

Ngày chấp nhận: 26/02/2015

Title:

Application of probiotic bacteria Lactobacillus plantarum in the production of yoghurt

Từ khóa:

Lactobacillus plantarum (DC2), Lactobacillus bulgaricus và Streptococcus thermophilusprobiotic, sữa chua

Keywords:

Lactobacillus plantarum (DC2), Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophilus probiotic, yoghurt

ABSTRACT

This research aims at the use of probiotic bacteria Lactobacillus plantarum (DC2) in the production of yoghurt. The incubation time of Lactobacillus plantarum (DC2) in MRS broth, the influence of Lactobacillus plantarum (DC2) density on the fermentation time and quality of yoghurt were investigated. The effect of the combination between of Lactobacillus plantarum (2, 4, 6 và 8%) and commercial starters (Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophilus) 0.06 (g/kg), density 8.5.106 (cfu/g) on the fermentation process and yoghurt quality has been also evaluated. The results showed that the incubation time of Lactobacillus plantarum during 24 hours gave the high density (3.6´109 cfu/mL) that was appropriated for the fermentation process. The density of Lactobacillus plantarum of 6.108 (cfu/g) was selected for fermenting with high quality yoghurt. In addition, the milk pre-fermented with Lactobacillus plantarum could be added together with the starters at the ratio of  6% (based on the weight of milk) in order to produce the probiotic yoghurt.

TÓM TẮT

Với mục đích nghiên cứu sử dụng vi khuẩn probiotic Lactobacillus plantarum (DC2) trong chế biến sữa chua, đề tài đã tiến hành các khảo sát: ảnh hưởng thời gian ủ tăng sinh trong dung dịch MRS broth đến mật số vi khuẩn Lactobacillus plantarum (DC2); ảnh hưởng của mật số vi khuẩn Lactobacillus plantarum (DC2) đến thời gian lên men và chất lượng của sữa chua; sự kết hợp tỷ lệ khối lượng giống vi khuẩn Lactobacillus plantarum bổ sung (2, 4, 6 và 8%) và giống lactic thương mại (Lactobacillus bulgaricusStreptococcus thermophilus) 0,06 (g/kg) tương ứng với mật số 8,5.106 (cfu/g) đến quá trình lên men và chất lượng sản phẩm. Kết quả nghiên cứu cho thấy: thời gian tăng sinh thích hợp cho vi khuẩn Lactobacillus plantarum (DC2) là 24 giờ cho mật số  (3,6.109 cfu/mL). Vi khuẩn Lactobacillus plantarum (DC2) được sử dụng lên men ở mật số 6.108(cfu/g) cho chất lượng sản phẩm tốt. Để nâng cao chất lượng, sản phẩm cần bổ sung sữa chua cái được lên men từ giống vi khuẩn Lactobacillus plantarum với tỉ lệ 6%.

 

Crossref DOI of CTUJoS


BC thường niên 2018


Con số ấn tượng (VN | EN)


Bản tin ĐHCT


TCKH tiếng Việt


TCKH tiếng Anh

 
 
Vui lòng chờ...