Đăng nhập
 
Tìm kiếm nâng cao
 
Tên bài báo
Tác giả
Năm xuất bản
Tóm tắt
Lĩnh vực
Phân loại
Số tạp chí
 

Bản tin định kỳ
Báo cáo thường niên
Tạp chí khoa học ĐHCT
Tạp chí tiếng anh ĐHCT
Tạp chí trong nước
Tạp chí quốc tế
Kỷ yếu HN trong nước
Kỷ yếu HN quốc tế
Book chapter
Bài báo - Tạp chí
Số Nông nghiệp 2014 (2014) Trang: 76-83
Tải về

Thông tin chung:

Ngày nhận: 26/9/2014

Ngày chấp nhận: 07/11/2014

Title:

The relationship between acetic acid content and ethanol, sugar, bacteria in the production of banana vinegar

Từ khóa:

Acetobactor aceti, ethanol, đường, giấm chuối, mô hình bề mặt đáp ứng

Keywords:

Acetobactor aceti, ethanol, sugar, vinegar banana, response surface methodology

ABSTRACT

Traditionally, vinegar production is performed using parts of too ripe
fruits or by-product of fruit processing. Vinegar could be produced using sugar and starch, which are substrates for ethanol fermentation then
acetic acid fermentation. Bacterium used for fermentation of vinegar (acetic acid bacterium) is Acetobacter which transforms ethanol (C2H5OH) into acetic acid (CH3COOH) by oxidation. In this study, vinegar was produced
using bananas by controlling main factors affecting the acetic acid production, including alcohol concentration (5 to 9% v/v), sugar concentration (0 to 75 g/L) and bacteria cell population (104 to 106 cells
A. aceti/mL). The Response Surface Methodology was adopted to optimize the process parameters including alcohol content, sugar content, and A. aceti population for the vinegar fermentation. The correlation between the experimental data and the predicted model was quite good (R2=0.97). For banana vinegar, the maximum acidity was obtained (4%) at 5% of alcohol level, sugar content of 20.62 g/L and A. aceti cell concentration of 105 cell per mL for 6 weeks at 37-38oC.

TóM TắT

Theo truyền thống, sản xuất giấm nhằm tận dụng một lượng lớn tỷ lệ trái cây ở giai đoạn trái quá chín hoặc các phần trái cây loại ra từ các cơ sở chế biến. Giấm có thể được sản xuất từ nguyên liệu có đường và tinh bột, là chất nền cho quá trình lên men tạo rượu và tiếp theo là quá trình lên men tạo acid acetic. Vi khuẩn lên men giấm (vi khuẩn acid acetic) là giống Acetobacter với đặc tính chuyển đổi rượu ethylic (C2H5OH) thành acid acetic (CH3CO2H) bởi quá trình oxy hóa. Trong nghiên cứu này, giấm được sản xuất từ ?chuối với việc kiểm soát các thông số ảnh hưởng chủ yếu đến khả năng tạo acid acetic, bao gồm nồng độ rượu (5á9% v/v), nồng độ đường (0á75 g/L) và mật số vi khuẩn A. Aceti trong khoảng 104 đến 106 tế bào/mL. Phương pháp mô hình bề mặt đáp ứng được chọn nhằm tối ưu hóa các thông số của tiến trình như hàm lượng rượu, đường và mật số tế bào vi khuẩn cho quá trình lên men giấm vang chuối. Tương quan giữa hàm lượng acid acetic thực nghiệm và tính toán theo phương trình được tìm thấy (R2=0,97). Giấm chuối đạt hàm lượng acid acetic cao (4%) khi lên men trong thời gian 6 tuần ở nhiệt độ phòng (37-38oC) với dịch lên men chứa 5% ethanol, hàm lượng đường 20,62 g/L và mật số vi khuẩn 105 tế bào/mL.

 

Crossref DOI of CTUJoS


BC thường niên 2018


Con số ấn tượng (VN | EN)


Bản tin ĐHCT


TCKH tiếng Việt


TCKH tiếng Anh

 
 
Vui lòng chờ...