Đăng nhập
 
Tìm kiếm nâng cao
 
Tên bài báo
Tác giả
Năm xuất bản
Tóm tắt
Lĩnh vực
Phân loại
Số tạp chí
 

Bản tin định kỳ
Báo cáo thường niên
Tạp chí khoa học ĐHCT
Tạp chí tiếng anh ĐHCT
Tạp chí trong nước
Tạp chí quốc tế
Kỷ yếu HN trong nước
Kỷ yếu HN quốc tế
Book chapter
Bài báo - Tạp chí
Số Nông nghiệp 2016 (2016) Trang: 84-91
Tải về

Thông tin chung:

Ngày nhận: 05/08/2016

Ngày chấp nhận: 24/10/2016

 

Title:

Effect of osmotic dehydration and vacuum frying on bioactive compounds of red onion (Allium cepa L.) slices

Từ khóa:

Hành tím, chiên chân không, hoạt tính chống oxy hóa, hợp chất sinh học, thẩm thấu

Keywords:

Onion, vacuum frying, antioxidant activity, bioactive compounds, osmotic dehydration

ABSTRACT

Study on the effects of osmotic dehydration and vacuum frying on bioactive compounds in fried onion using vacuum technology were carried out. Osmotic dehydration of red onion slices was performed using solutions of maltodextrin (30 - 50% w/v), citric acid (0.1, 0.15 and 0.2%) and soaking times (15-45 min). Pretreated onion slices were fried at different temperatures ranging from 100 to 130oC for 4 to 10 min. Effects of osmotic dehydration and vacuum frying on bioactive compound contents (total phenolics, flavonoids) and free radical scavenging activity (antioxidant activity) of fried onion were evaluated. The results showed that the highest total phenolic content (12.033 mgGAE/g db), flavonoid content (1457.96 μgQE/g db) and antioxidant activity (78.6%) in fried red onions that were pretreated with maltodextrin concentration of 40%w/v, citric acid concentration at 0.15% for 30 min. Total phenolic and flavonoid contents in fried red onion increased with increasing frying temperatures from 100 to 130oC while a decrease in total phenolic content and antioxidant activity was recorded as increase frying time from 4 to 10 min. The high antioxidant activity of fried red onion (74-76%) was obtained in those fried at 120oC for 4 to 6 min.

TÓM TẮT

Nghiên cứu ảnh hưởng của quá trình thẩm thấu và chế độ chiên đến các hợp chất có hoạt tính sinh học trong hành tím chiên chân không được thực hiện. Hành tím xắt lát được ngâm trong dung dịch maltodextrin (30-50% w/v), acid citric (0,1-0,2%) trong 15 đến 45 phút và được chiên trong điều kiện chân không (độ chân không 90%), nhiệt độ (100 - 130oC) ở các mức thời gian từ 4 đến 10 phút. Các hợp chất có hoạt tính sinh học (polyphenol tổng số, flavonoid) và khả năng khử gốc tự do (DPPH%) của sản phẩm được đánh giá. Kết quả nghiên cứu cho thấy việc sử dụng dịch ngâm với nồng độ maltodextrin 40% w/v, acid citric 0,15% trong thời gian 30 phút cho hàm lượng polyphenol tổng số, flavonoid và hoạt tính chống oxy hóa trong sản phẩm hành tím chiên cao nhất tương ứng là 12,033 mgGAE/g cbk, 1.457,96 μgQE/g-cbk và 78,6%. Khi tăng nhiệt độ chiên từ 100 đến 130oC, hàm lượng polyphenol tổng số và flavonoid trong hành tím chiên có khuynh hướng tăng, trong khi hàm lượng polyphenol và hoạt tính chống oxy hóa giảm khi tăng thời gian chiên từ 4 đến 10 phút. Khả năng khử gốc tự do của sản phẩm hành chiên cao (74 - 76%) khi được chiên ở nhiệt độ 120oC trong thời gian 4 đến 6 phút.

Trích dẫn: Nguyễn Minh Thủy, Ngô Văn Tài, Nguyễn Thị Mỹ Tuyền và Đoàn Anh Dũng, 2016. Ảnh hưởng của quá trình thẩm thấu và chiên chân không đến các hợp chất có hoạt tính sinh học trong hành tím (Allium cepa L.) xắt lát. Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ. Số chuyên đề: Nông nghiệp (Tập 1): 84-91.

Các bài báo khác
Số Nông nghiệp 2014 (2014) Trang: 100-107
Tải về
Số 18b (2011) Trang: 108-116
Tải về
Số 37 (2015) Trang: 11-20
Tải về
Số 06 (2017) Trang: 111-120
Tải về
Số 26 (2013) Trang: 112-120
Tải về
Số 18b (2011) Trang: 117-126
Tải về
Số 23a (2012) Trang: 118-128
Tải về
Số 31 (2014) Trang: 12-20
Tải về
Số 19a (2011) Trang: 126-134
Tải về
Số 05 (2017) Trang: 132-140
Tải về
Số 15a (2010) Trang: 152-161
Tải về
Số 29 (2013) Trang: 16-24
Tải về
Số 14 (2010) Trang: 165-204
Tải về
Số 19a (2011) Trang: 166-175
Tải về
Số 19b (2011) Trang: 209-218
Tải về
Số 37 (2015) Trang: 21-29
Tải về
Số 18b (2011) Trang: 228-237
Tải về
Số 17a (2011) Trang: 229-238
Tải về
Số 11a (2009) Trang: 246-253
Tải về
Số 14 (2010) Trang: 250-257
Tải về
Số 11a (2009) Trang: 254-261
Tải về
Số 28 (2013) Trang: 28-35
Tải về
Số 14 (2010) Trang: 294-303
Tải về
Số 37 (2015) Trang: 30-38
Tải về
Số 22b (2012) Trang: 311-321
Tải về
Số 28 (2013) Trang: 36-43
Tải về
Tập 54, Số 1 (2018) Trang: 37-43
Tải về
Số 46 (2016) Trang: 37-46
Tải về
Số 27 (2013) Trang: 40-47
Tải về
Số 27 (2013) Trang: 48-55
Tải về
Số 01 (2015) Trang: 53-60
Tải về
Tập 54, Số CĐ Nông nghiệp (2018) Trang: 56-64
Tải về
Số 18b (2011) Trang: 73-82
Tải về
Số 35 (2014) Trang: 74-82
Tải về
Số 04 (2016) Trang: 87-94
Tải về
Số 14 (2010) Trang: 87-96
Tải về
(2017) Trang: 96-102
Tạp chí: Hội thảo Khoa học toàn quốc – Hóa học với sự phát triển bền vững, Đà Nẵng, tháng 9-2017
(2017) Trang: 90-95
Tạp chí: Hội thảo Khoa học toàn quốc – Hóa học với sự phát triển bền vững, Đà Nẵng, tháng 9-2017
01 (2016) Trang: 196-205
Tạp chí: Proceeding of the 23rd Regional Symposium on Chemical Engineering RSCE2016
01 (2016) Trang: 499-509
Tạp chí: Proceedings of Food Research and Innovation for Sustainable Global Prosperity
AVS 2015 (2015) Trang: 130-140
Tạp chí: Kỷ yếu Hội nghị Khoa học toàn quốc Chăn nuôi -Thú Y
(2012) Trang:
Tạp chí: The Symposium of The current Status and Future Success Strategies of Korean Food Globalization,15 November, 2012, Korea
(2011) Trang: 283
Tạp chí: 12th Asean Food Conference 2011 Food Innovation: Key to Creative Economy?, 16-18 June, 2011, BITEC - Thailand
(2011) Trang:
Tạp chí: Forum of Nutrition and Health, Taiwan, 3rd -5th, June, 2011
(2011) Trang: 77
Tạp chí: Forum of Nutrition and Health, Taiwan, 3rd -5th, June, 2011
49(6A) (2011) Trang: 333-340
Tạp chí: Hội thảo QMFS 2011 Quản lý chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm, 24/11/2011, Hà Nội, Việt Nam
1 (2013) Trang: 416
Tạp chí: FOOD SAFETY & FOOD QUALITY IN SOUTHEAST ASIA CHALLENGES FOR THE NEXT DECADE
1 (2013) Trang: 438
Tạp chí: FOOD SAFETY & FOOD QUALITY IN SOUTHEAST ASIA CHALLENGES FOR THE NEXT DECADE
1 (2013) Trang: 465
Tạp chí: FOOD SAFETY & FOOD QUALITY IN SOUTHEAST ASIA CHALLENGES FOR THE NEXT DECADE
1 (2013) Trang: 1
Tạp chí: 13th ASEAN food conference
1 (2013) Trang: 407
Tạp chí: FOOD SAFETY & FOOD QUALITY IN SOUTHEAST ASIA CHALLENGES FOR THE NEXT DECADE
1 (2013) Trang: 373
Tạp chí: FOOD SAFETY & FOOD QUALITY IN SOUTHEAST ASIA CHALLENGES FOR THE NEXT DECADE
1 (2012) Trang: 640
Tạp chí: The 1st International Conference on Animal …
1 (2012) Trang: 115
Tạp chí: CAAB 2012
1 (2012) Trang: 633
Tạp chí: The 1st International Conference on Animal …
1 (2012) Trang: 648
Tạp chí: The 1st International Conference on Animal …
1 (2012) Trang: 92
Tạp chí: CAAB 2012
1 (2012) Trang: 104
Tạp chí: CAAB 2012
 

Crossref DOI of CTUJoS


BC thường niên 2018


Con số ấn tượng (VN | EN)


Bản tin ĐHCT


TCKH tiếng Việt


TCKH tiếng Anh

 
 
Vui lòng chờ...