Đăng nhập
 
Tìm kiếm nâng cao
 
Tên bài báo
Tác giả
Năm xuất bản
Tóm tắt
Lĩnh vực
Phân loại
Số tạp chí
 

Bản tin định kỳ
Báo cáo thường niên
Tạp chí khoa học ĐHCT
Tạp chí tiếng anh ĐHCT
Tạp chí trong nước
Tạp chí quốc tế
Kỷ yếu HN trong nước
Kỷ yếu HN quốc tế
Book chapter
Bài báo - Tạp chí
Số 15a (2010) Trang: 75-82
Tác giả: Võ Tấn Thành
Tải về

ABSTRACT

In this research, 3D temperature distributions in airspace and in product were investigated in relation to cooking values of ham. Industrial scale was applied in this research (volume of cooking chamber is 7.2m3 contained 700kg of ham), 36 wireless temperature sensors were used to record airspace temperature each 30 seconds and 8 wireless temperature sensors were used for core temperature at the same rate. During process, 3D visualisations of airspace were made. The uniformity of airspace temperature could read a level of 95% with the acceptable temperature difference of 1oC during core temperature is less, the diffrence of F values at several positions in cooking chamber reach to 34% which are affected on the uniformity of ham. Heat transfer coefficient can play a very important role in heat treatment of ham, it  is mainly related to the air flow pattern in cooking chamber and need to be controlled to have a uniformity of product characteristics.

Keywords: Temperature distribution, Cooking chamber

Title: Three dimensional temperature distribution in cooking chamber and effect of non-uniformity of temperature on cooking values of ham

TóM TắT    

Nghiên cứu phân bố nhiệt độ môi trường và nhiệt độ sản phẩm trong không gian ba chiều của thiết bị hấp thịt (thể tích 7,2m3 chứa 700kg sản phẩm) được thực hiện. 36 cảm biến được sử dụng đo đạc nhiệt độ môi trường và 8 cảm biến được sử dụng đo đạc nhiệt độ trung tâm sản phẩm với khoảng cách giữa 2 lần ghi là 30 giây. Biểu diễn phân bố nhiệt độ của môi trường và sản phẩm, tính toán chỉ số đồng nhất tương ứng với môi trường và sản phẩm. Kết quả cho thấy, nhiệt độ môi trường đồng nhất đến 95% với khác biệt nhiệt độ 1oC trong khi khác biệt nhiệt độ sản phẩm trong quá trình chế biến cao dẫn đến khác biệt chỉ số thanh trùng của sản phẩm là 34%. Hệ số truyền nhiệt bề mặt từ môi trường đến sản phẩm có vai trò quyết định đến nhiệt độ sản phẩm trong quá trình chế biến và cần được kiểm soát để sản phẩm đồng nhất về chất lượng.

 Từ khóa : Phân bố nhiệt độ, phòng hấp sản phẩm

 

Crossref DOI of CTUJoS


BC thường niên 2018


Con số ấn tượng (VN | EN)


Bản tin ĐHCT


TCKH tiếng Việt


TCKH tiếng Anh

 
 
Vui lòng chờ...