Thông tin chung: Ngày nhận bài: 07/07/2020 Ngày nhận bài sửa: 03/09/2020 Ngày duyệt đăng: 27/02/2021 Title: The effects of processing conditions to the quality of sterilized mushroom in PA package Từ khóa: Áp suất, chần, nấm rơm, tiệt trùng Keywords: Blanching, mushroom, pressure, sterilization | ABSTRACT The aim of the study is to assess the effects of processing conditions and sterilization to the quality of mushrooms in PA plastic. Mushrooms were blanched in the CaCl2 1% solution, at temperature 85oC in 3 minutes. The blanched mushrooms were treated under vacuum condition and packed in the PA plastic and then filled with NaCl 3% solution (the ratio between mushrooms and salt solution was 1:1). The PA bags containing mushrooms were sterilized at the optimum conditions, such as temperatures of saturated steam 118oC and F-value 4 minutes. The final products had the good texture and lightness color. TÓM TẮT Nghiên cứu được thực hiện nhằm khảo sát ảnh hưởng điều kiện chế biến đến chất lượng nấm rơm tiệt trùng trong bao bì polyamide (PA). Mẫu nấm được chần trong dung dịch có bổ sung 1% CaCl2, gia nhiệt trong 3 phút ở nhiệt độ 85oC cho sản phẩm có cấu trúc và màu sắc tốt nhất. Nấm rơm sau khi chần được hút chân không, và bao gói trong bao bì PA có bổ sung thêm dung dịch NaCl 3%, tỉ lệ nấm: nước muối là 1:1. Mẫu nấm trong bao bì PA có nhiệt độ ban đầu là 80oC được tiệt trùng ở chế độ tối ưu như sau: nhiệt độ 118oC với giá trị F-value bằng 4 phút, cho sản phẩm có cấu trúc tốt và màu sắc sáng đẹp |
