Thông tin chung:

Ngày nhận bài: 18/01/2019

Ngày nhận bài sửa: 02/05/2019

Ngày duyệt đăng: 30/08/2019

Title:

Optimization of three factors influencing the main fermentation process in cashew apple wine

Từ khóa:

Dịch ép quả điều, điều kiện tối ưu, lên men chính, rượu vang điều

Keywords:

Cashew apple juice, cashew apple wine, main fermentation, optimal conditions

ABSTRACT

Cashew apple juice contains high minerals, vitamins and sugar content suitable for wine fermentation. This study investigated effects of Brix degree (19-25), pH (4-5) and yeast content (5-10%) to alcohol content of cashew apple wine. The response surface methodology in a central composite design of experiment was applied to determine the optimal conditions for the main of cashew apple wine fermentation process. The results showed that Brix degree effected strongest to alcohol content. The alcohol content of 12.1% v/v was obtained at the optimal conditions of 22^o Brix, pH = 4.5 and yeast of 7.5% vol. There was no difference detected (p

TÓM TẮT

Dịch ép quả điều chứa nhiều khoáng chất, vitamin và hàm lượng đường cao thích hợp dùng để lên men chế biến rượu vang điều. Nghiên cứu này tiến hành khảo sát ảnh hưởng của ba yếu tố gồm: độ Brix (19-25), pH (4-5) và tỷ lệ men (5-10%) đến độ cồn. Thí nghiệm được thiết kế bằng phương pháp mặt đáp ứng (RSM) theo mô hình CCD (central composite design) trên phần mềm JMP 10 nhằm xác định điều kiện tối ưu cho quá trình lên men chính ở rượu vang điều . Kết quả cho thấy độ Brix ảnh hưởng mạnh nhất đến độ cồn. Ở điều kiện tối ưu là 22^o Brix, pH = 4,5 và tỷ lệ men 7,5% rượu vang điều thành phẩm có độ cồn 12,1% v/v. Kết quả lên men thực nghiệm so với kết quả tối ưu dựa trên phần mềm JMP 10 có sự khác biệt không ý nghĩa về mặt thống kê (p

Trích dẫn: Võ Thị Thu Giang, Phan Thị Hồng Sen, Nguyễn Thị Sang Hạ, Nguyễn Minh Hiền, Lê Thị Ánh Hồng và Nguyễn Văn Khoa, 2019. Tối ưu hóa ba yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men chính ở rượu vang điều. Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ. 55(4B): 21-26.