Mục đích của nghiên cứu nhằm xác định ảnh hưởng của chế độ chần đến khả năng vô hoạt enzyme peroxidase có trong nguyên liệu thịt quả mãng cầu gai chín. Kết quả cho thấy khi tác động gia nhiệt ở 85oC trong thời gian 210 giây sẽ giúp vô hoạt được hoàn toàn enzyme hóa nâu, giúp giữ màu sắc tươi sáng và ổn định chất lượng thịt quả mãng cầu gai. Từ đó, quy trình chế biến và trữ đông bán thành phẩm purée mãng cầu gai được đề xuất nhằm giúp bảo quản phần thịt quả được thời gian lâu hơn và tạo điều kiện cho việc phát triển các sản phẩm từ nguyên liệu mãng cầu gai.

Từ khóa: Enzyme peroxidase, mãng cầu gai, purée, trữ đông.