Thông tin chung:

Ngày nhận bài: 21/10/2019
Ngày nhận bài sửa: 12/02/2020

Ngày duyệt đăng: 23/04/2020

Title:

The effect of green tea extract on the quality of the whole black tiger shrimp during ice storage

Từ khóa:

Bảo quản lạnh, chất lượng, dịch chiết, lá trà xanh, tôm sú

Keywords:

Black tiger shrimp, extract, green tea leaf, ice storage, quality

ABSTRACT

The study was conducted to determine the effect of green tea leaf extract on the quality of the whole black tiger shrimp during ice storage. Shrimp (25-
30 g) were soaked in green tea extract solution with concentrations of 0; 7.63 and 625 mg/mL at 4°C for 30 minutes. Shrimp after soaking were stored in ice and samples were collected on days 1, 4, 8 and 12. Analytical parameters included temperature, texture, total aerobic bacterial counts, sensory properties, water holding capacity, moisture, total volatile base nitrogen, peroxide value, thiobarbituric acid reactive substances and pH. Results showed that shrimp treated with green tea extract solutions (7.63 mg/mL and 625 mg/mL) showed significantly higher sensory properties, and significantly lower secondary oxidation products and total viable bacterial counts compared to control treatment during ice storage. Shrimp stored for 8 days under three types of treatments remained good quality based on the sensory properties and total aerobic bacterial counts.

TÓM TẮT

Đề tài được thực hiện nhằm xác định ảnh hưởng của dịch chiết lá trà xanh đến chất lượng tôm sú trong quá trình bảo quản lạnh. Thí nghiệm gồm 3 nghiệm thức, tôm (25-30 g/con) được ngâm trong dịch chiết lá trà xanh với nhiều nồng độ khác nhau 0, 7,63  và 625 mg/mL ở 4°C trong 30 phút. Tôm sau khi ngâm được bảo quản bằng nước đá và thu mẫu được thực hiện vào các ngày 1, 4, 8 và 12. Các chỉ tiêu phân tích bao gồm: nhiệt độ, cấu trúc, tổng số vi khuẩn hiếu khí, giá trị cảm quan, khả năng giữ nước, ẩm độ, đạm bay hơi, chỉ số peroxide, chỉ số TBARs và pH. Kết quả cho thấy mẫu xử lý với dịch chiết trà xanh 7,63 mg/mL và 625 mg/mL có giá trị cảm quan cao hơn mẫu đối chứng của tôm trong suốt quá trình bảo quản lạnh. Tôm xử lý với dịch chiết trà xanh cho thấy sản phẩm oxy hóa thứ cấp và tổng số vi khuẩn thấp hơn mẫu đối chứng trong quá trình bảo quản. Tôm bảo quản được đến 8 ngày cho cả ba nghiệm thức dựa vào chỉ tiêu cảm quan và tổng số vi khuẩn hiếu khí.

Trích dẫn: Trần Minh Phú, Huỳnh Thị Kim Duyên, Nguyễn Lê Anh Đào, Hồ Quốc Phong, Nguyễn Thị Như Hạ, Nguyễn Trọng Tuân, Nguyễn Quốc Thịnh và Tomoaki Hagiwara, 2020. Ảnh hưởng của dịch chiết lá trà xanh (Camellia sinensis) đến chất lượng tôm sú (Penaeus monodon) trong điều kiện bảo quản lạnh. Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ. 56(Số chuyên đề: Thủy sản)(1): 261-272.