Nghiên cứu được thực hiện nhằm khảo sát ảnh hưởng chế độ gia nhiệt đến chất lượng gel surimi từ thịt vụn cá tra. Đề tài bao gồm 3 thí nghiệm: (i) khảo sát ảnh hưởng của thời gian gia nhiệt trực tiếp ở 90℃, (ii) khảo sát ảnh hưởng của thời gian gia nhiệt ở 40℃ trong giai đoạn 1 (phương pháp gia nhiệt hai giai đoạn) và (iii) ảnh hưởng của thời gian gia nhiệt ở 90℃ trong giai đoạn 2 (phương pháp gia nhiệt hai giai đoạn) đến chất lượng gel surimi. Kết quả cho thấy, surimi có độ bền gel, độ cứng, độ đàn hồi, độ dai và khả năng giữ nước tương ứng là 338 g.cm, 2039 g, 0,870, 558 g, 84,8% khi gia nhiệt trực tiếp ở 90℃ trong 20 phút. Độ bền gel, độ cứng, độ đàn hồi, độ dai và khả năng giữ nước của gel surimi từ thịt vụn cá tra tương ứng là 377 g.cm, 2488 g, 0,98, 819 g, 88,9% khi sử dụng gia nhiệt hai giai đoạn: gia nhiệt ở 40℃ trong 30 phút (giai đoạn một) và sau đó tăng lên 90℃ trong 20 phút. Tóm lại, gia nhiệt hai giai đoạn có chất lượng gel surimi tốt hơn gia nhiệt trực tiếp.