Nghiên cứu này được thực hiện với mục tiêu đánh giá 3 chủng vi khuẩn lactic chịu nhiệt sau tồn trữ 30 tháng trong glycerol ở -80°C và thử nghiệm khả năng lên men nước mít ở quy mô phòng thí nghiệm. Ba chủng vi khuẩn (L9, L11, L54) được khảo sát các đặc tính hình thái, sinh lý và sinh hóa tế bào sau tồn trữ và khảo sát khả năng lên men cùng điều kiện lên men tối ưu gồm hàm lượng đường ban đầu, pH và mật số chủng để sản xuất acid lactic từ nước mít. Kết quả cho thấy, chủng L. acidophilus L11 có khả năng lên men ở 39°C sinh ra 9,0 g/L acid lactic với hiệu suất lên men đạt 70,06%. Chủng vi khuẩn này có dạng hình que dài, không di động, Gram dương, âm tính với catalase và oxidase. Khả năng chịu nhiệt và hoạt tính lên men của chủng vi khuẩn L. acidophilus L11 duy trì ổn định trong thời gian tồn trữ 30 tháng ở -80˚C . Điều kiện thích hợp cho lên men nước mít bằng chủng L. acidophilus L11 được xác định ở pH 5,78, hàm lượng glucose bổ sung 6,63% (w/v), mật số giống chủng là 107 tế bào/ mL. Khi lên men ở quy mô 2L trong điều kiện tối ưu cho hàm lượng acid 15,465 g/L , hiệu suất lên men đạt 87,79%. Nước mít lên men acid lactic cho kết quả cảm quan tốt với màu sắc đạt 86%, mùi đạt 82%, vị đạt 68% và trạng thái đạt 82 %.