Đăng nhập
 
Tìm kiếm nâng cao
 
Tên bài báo
Tác giả
Năm xuất bản
Tóm tắt
Lĩnh vực
Phân loại
Số tạp chí
 

Bản tin định kỳ
Báo cáo thường niên
Tạp chí khoa học ĐHCT
Tạp chí tiếng anh ĐHCT
Tạp chí trong nước
Tạp chí quốc tế
Kỷ yếu HN trong nước
Kỷ yếu HN quốc tế
Book chapter
Bài báo - Tạp chí
274 (2015) Trang: 78-85
Tạp chí: Nông Nghiệp và Phát Triển Nông Thôn
Liên kết:

Nghiên cứu ứng dụng enzyme bromelain thô trong sản xuất mắm cá lóc được thực hiện từ tháng 3/2014 đến tháng 11/2014 tại khoa Thủy sản, trường Đại học Cần Thơ với 2 thí nghiệm chính (i) khảo sát ảnh hưởng của xử lý cơ học theo thời gian ướp muối (5, 10, 15, 20, 25 và 30 ngày) đến thành phần hóa học và cấu trúc của sản phẩm ướp muối. Mẫu đối chứng không xử lý cơ học và ướp muối 30 ngày; (ii) khảo sát ảnh hưởng của enzyme bromelain thô với tỷ lệ enzyme thay đổi lần lượt là (2, 3, 4 và 5%) và thời gian lên men thay đổi lần lượt là (2, 4, 6, và 8 tuần) đến chất lượng của sản phẩm mắm cá lóc. Mẫu đối chứng không bổ sung enzyme bromelain thô và lên men 8 tuần. Kết quả cho thấy (i) cá lóc được xử lý cơ học và ướp muối 20 ngày đạt được thành phần hóa học (hàm lượng muối 20,62%, ẩm 55,53%, protein 18,94%) và độ cứng (20091 gr lực) tốt nhất; (ii) cá sau khi ướp muối 20 ngày lên men với tỷ lệ enzyme bromelain thô 3% và thời gian lên men 6 tuần cho sản phẩm đạt chất lượng về thành phần hóa học (hàm lượng muối 20,67%, ẩm 56,45%, protein 19,79%; nito acid amin 8,02 mgr.10-2 gr), độ cứng (16607 gr lực) và điểm cảm quan màu, mùi, vị và tổng quát cao nhất (6,13; 6,07; 6,00; 6,20 điểm), tương ứng. Như vậy, có thể ứng dụng enzyme bromelain thô để rút ngắn thời gian chế biến sản phẩm mắm cá lóc mà sản phẩm vẫn đạt được chất lượng dinh dưỡng và cảm quan tốt như phương pháp truyền thống.

Các bài báo khác
Tập 56, Số 3 (2020) Trang: 160-167
Tải về
Số Thủy sản 2014 (2014) Trang: 42-48
Tải về
03 (2019) Trang: 214-224
Tạp chí: International Journal of Food Science and Agriculture
(2015) Trang: 224
Tạp chí: International Fisheries Symposium Towards sustainability, advanced technology and community enhancement
(2015) Trang: 225
Tạp chí: International Fisheries Symposium Towards sustainability, advanced technology and community enhancement
(2014) Trang: 54
Tạp chí: AQUACULTURE AND ENVIRONMENT: A focus in the Mekong Delta, Viet Nam, April 3-5, 2014, Can Thi University, Can Tho city, Viet Nam
4 (2014) Trang: 79
Tạp chí: INTERNATIONAL FISHERIES SYMPOSIUM 2014, IW Marriot Hotel, Surabaya - INDONESIA
 


Vietnamese | English






 
 
Vui lòng chờ...