Đăng nhập
 
Tìm kiếm nâng cao
 
Tên bài báo
Tác giả
Năm xuất bản
Tóm tắt
Lĩnh vực
Phân loại
Số tạp chí
 

Bản tin định kỳ
Báo cáo thường niên
Tạp chí khoa học ĐHCT
Tạp chí tiếng anh ĐHCT
Tạp chí trong nước
Tạp chí quốc tế
Kỷ yếu HN trong nước
Kỷ yếu HN quốc tế
Book chapter
Bài báo - Tạp chí
Số 35 (2014) Trang: 74-82
Tải về

Thông tin chung:

Ngày nhận: 23/06/2014

Ngày chấp nhận: 30/12/2014

Title:

Effect of roasting, alkalization and emusifiers on physico-chemical properties of cocoa powder

Từ khóa:

Bơ ca cao, bột ca cao, chất nhũ tương, kiềm hóa, rang

Keywords:

Alkalization, cocoa butter, cocoa powder, emulsifier, roasting

ABSTRACT

The study was conducted to investigate the effects of roasting temperature (105, 120, 135oC) and duration (30, 40 and 50 minutes), types of alkali (Na2CO3 and K2CO3) with concentration (0.3, 0.5, 1, 1.5 and 2%), degree of fineness of cocoa powder (40, 100, 140 and 200 mesh) and cocoa butter content in cocoa powder (10, 15, 20 and 25%) on the quality of cocoa powder. The results showed that the high roasting temperature and the long time gave a poor quality in terms of color and flavor. Potassium carbonate at 0.3% gave ideal color of cocoa powder. The relationship between dispersibility of cocoa powder and degree of fineness, cocoa butter with time was found. Cocoa powder of 15% cocoa butter gave the better dispersibility. The effects of four types of emulsifiers and cocoa butter content were investigated. Optimum levels for emulsifiers were determined. It was found that emulsion stability and viscosity of whipped mixture increased with higher levels of emulsifiers and cocoa butter contents.

TÓM TẮT

Nghiên cứu được thực hiện trên cơ sở khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ (105, 120 và 135oC) và thời gian rang hạt ca cao (30 đến 50 phút), loại chất kiềm (Na2CO3 và K2CO3) và nồng độ (0,3 đến 2%) đến chất lượng bột ca cao. Kết quả cho thấy nhiệt độ rang cao và thời gian kéo dài ảnh hưởng không tốt đối với màu sắc và mùi vị hạt ca cao. Carbonate kali được sử dụng với hàm lượng 0,3% cho bột ca cao có màu sắc lý tưởng. Tương quan giữa mức độ phân tán của bột ca cao và độ mịn của hạt, hàm lượng bơ ca cao (trong bột ca cao) cùng với thời gian cũng được thiết lập. Mức độ phân tán tốt thể hiện với bột ca cao chứa 15% bơ ca cao. Ảnh hưởng của bốn loại chất nhũ hóa cũng được nghiên cứu với mức tối ưu cho tất cả các chất nhũ hóa được xác định. Độ bền nhũ tương và độ nhớt của hỗn hợp tăng theo hàm lượng của chất nhũ hoá và bơ ca cao.

Các bài báo khác
Số Nông nghiệp 2014 (2014) Trang: 100-107
Tải về
Số 18b (2011) Trang: 108-116
Tải về
Số 37 (2015) Trang: 11-20
Tải về
Số 06 (2017) Trang: 111-120
Tải về
Số 26 (2013) Trang: 112-120
Tải về
Số 18b (2011) Trang: 117-126
Tải về
Số 23a (2012) Trang: 118-128
Tải về
Số 31 (2014) Trang: 12-20
Tải về
Số 19a (2011) Trang: 126-134
Tải về
Số 05 (2017) Trang: 132-140
Tải về
Số 15a (2010) Trang: 152-161
Tải về
Số 29 (2013) Trang: 16-24
Tải về
Số 14 (2010) Trang: 165-204
Tải về
Số 19a (2011) Trang: 166-175
Tải về
Số 19b (2011) Trang: 209-218
Tải về
Số 37 (2015) Trang: 21-29
Tải về
Số 18b (2011) Trang: 228-237
Tải về
Số 17a (2011) Trang: 229-238
Tải về
Số 11a (2009) Trang: 246-253
Tải về
Số 14 (2010) Trang: 250-257
Tải về
Số 11a (2009) Trang: 254-261
Tải về
Số 28 (2013) Trang: 28-35
Tải về
Số 14 (2010) Trang: 294-303
Tải về
Số 37 (2015) Trang: 30-38
Tải về
Số 22b (2012) Trang: 311-321
Tải về
Số 28 (2013) Trang: 36-43
Tải về
Tập 54, Số 1 (2018) Trang: 37-43
Tải về
Số 46 (2016) Trang: 37-46
Tải về
Số 27 (2013) Trang: 40-47
Tải về
Số 27 (2013) Trang: 48-55
Tải về
Số 01 (2015) Trang: 53-60
Tải về
Tập 54, Số CĐ Nông nghiệp (2018) Trang: 56-64
Tải về
Số 18b (2011) Trang: 73-82
Tải về
Số Nông nghiệp 2016 (2016) Trang: 84-91
Tải về
Số 04 (2016) Trang: 87-94
Tải về
Số 14 (2010) Trang: 87-96
Tải về
10 (2022) Trang: 151-157
Tạp chí: Journal of Applied Biology & Biotechnology
87 (2022) Trang: 245-252
Tạp chí: Agriculturae Conspectus Scientificus
7 (2020) Trang:
Tạp chí: International Journal of Advances in Agricultural Science and Technology
Số 8(105) (2019) Trang: 99-104
Tạp chí: Tạp chí Khoa học Công nghệ Nông nghiệp Việt Nam
(2017) Trang: 96-102
Tạp chí: Hội thảo Khoa học toàn quốc – Hóa học với sự phát triển bền vững, Đà Nẵng, tháng 9-2017


Vietnamese | English






 
 
Vui lòng chờ...