ABsTRACT

The storage time of fresh lotus grain is too short, otherwise conservation time of dried lotus grain is longer but it lose more time to treatment before eating. Thus, ?studying on the canned lotus grain processing? worked out. The results showed that: (1) Product was processed by the lotus grain of 21 days old; (2) blanching lotus grain at temperature of 90^oC for 4 minutes to prevent the browning of lotus grain; (3) Sugar solution adjusted the acidity at 0.05% of citric acid and sugar content of 30%; (4) Temperature of product before sealing at 85-90°C for assuring finished product obtained vacuum 300mmHg, the cans will not transform in the transport and conservation; (5) product was sterilized at temperature of 115°C having F-values of 2,9 min and extended quality shelf-life. 

Keywords: lotus grain, browning, blanching, sterilization, canned food processing

Title: Studying on the canned lotus grain processing

TóM TắT

Hạt sen tươi chỉ được ăn ngay do thời gian bảo quản quá ngắn, còn hạt sen khô tuy bảo quản được lâu nhưng mất nhiều thời gian chế biến trước khi ăn. Vì vậy, việc ?Nghiên cứu chế biến hạt sen nước đường đóng hộp? được thực hiện. Kết quả thu nhận được: (1) Nguyên liệu hạt sen được chọn ở 21 ngày tuổi; (2) Chần hạt sen trong nước có nhiệt độ 90⁰C với thời gian 4 phút để ngăn chặn sự hóa nâu sản phẩm; (3) Sử dụng dịch nước rót được phối chế nồng độ đường 30% và 0,05% acid citric; (4) Nhiệt độ dung dịch nước đường rót hộp phải đảm bảo sao cho khi rót vào hộp đạt khoảng 85 - 90⁰C nhằm đảm bảo hộp thành phẩm có độ chân không cần thiết 300mmHg; (5) Sản phẩm được tiệt trùng ở 115⁰C (có giá trị tiệt trùng F¹⁰₁₂₁=2,97 phút) giữ được chất lượng sản phẩm tốt, đảm bảo an toàn thực phẩm.

Từ khóa: Hạt sen, sự hóa nâu, chần, tiệt trùng, quá trình đóng hộp