Mục tiêu của nghiên cứu là theo dõi sự biến đổi của quá trình oxy hóa lipid cơ thịt cá lóc ngâm muối ở các giai đoạn biến đổi sinh hóa khi trữ đông ở nhiệt độ -18 ± 2^oC. Trong nghiên cứu này, cá lóc nuôi có khối lượng từ 500 ÷ 800  g/con được sơ chế ở dạng nguyên con và fillet (tách xương, còn da), kế tiếp được bảo quản lạnh ở nhiệt độ từ 0 ÷ 2^oCC để giúp cá đạt đến giai đoạn sinh hóa khác nhau (trước tê cứng, tê cứng và chín sinh hóa). Cá ở 3 giai đoạn biến đổi sau khi chết được cấp đông đến nhiệt độ trung tâm của thân thịt cá là -18^oC, chuyển sang trữ đông ở cùng nhiệt độ (-18 ± 2^oC). Kết quả nghiên cứu cho thấy rằng, việc fillet cá cùng với ngâm muối trước khi lạnh đông hạn chế sự oxy hóa lipid, đặc biệt thể hiện thông qua chỉ số peroxide và chỉ số TBARS. Sau 12 tuần trữ đông, hoạt tính enzyme lypoxygenase giảm đáng kể ở các mẫu ngâm muối NaCl 12% và không ngâm muối. Sự thay đổi của chỉ số peroxide và TBARS vẫn giữ được chất lượng trong suốt thời gian bảo quản và có thể tiếp tục bảo quản hoặc sử dụng cho quá trình chế biến, thể hiện qua chỉ số cá không ngâm muối ở giai đoạn trước tê cứng, tê cứng và sau tê cứng lần lượt là 0,057; 0,081 và 0,084 (mEq/kg lipid). Cá ngâm muối có chỉ số peorxide thấp hơn là 0,030; 0,038 và 0,044 (mEq/kg lipid). Chỉ số TBARS trong cơ thịt cá ngâm muối và không ngâm muối thấp hơn 5 mg MDA/kg, chất lượng lipid trong cơ thịt cá vẫn giữ chất lượng tốt trong quá trình trữ đông ít nhất 12 tuần.
Từ khóa: Biến đổi sinh hóa, cá lóc, oxy hóa lipid, peroxide, TBARS, trữ đông.