Nghiên cứu được thực hiện nhằm xác định ảnh hưởng của các yếu tố (pH, nhiệt độ lên men,
thời gian lên men) trong quá trình lên men đậu nành bởi vi khuẩn Bacillus subtilis tới sự oxy
hoá lipid. Đậu nành được lên men ở các điều kiện lên men khác nhau: pH (6,0; 6,3 - pH tự
nhiên của nguyên liệu, 7,0; 8,0), nhiệt độ (28, 33 oC, 35oC - nhiệt độ phòng, 38 oC) và thời
gian lên men (24 giờ, 36 giờ, 48 giờ, 60 giờ). Để xác định mức độ oxy hoá lipid, các thông số
liên quan đến sự oxy hoá như DPPH, IC50, hàm lượng lipid tổng, peroxyt, TBARs, hàm
lượng acid béo tự do đã được xác định. Sự oxy hoá lipid xảy ra mạnh nhất ở pH 6,0, nhiệt độ
35oC và thời gian lên men 60 giờ và thấp nhất ở pH 7,0, nhiệt độ 28oC và thời gian lên men
24 giờ.