Gạo cẩm có hàm lượng anthocyanin cao. Anthocyanin vừa tạo màu sắc tự nhiên cho sản phẩm vừa chứa nhiều
chất có hoạt tính sinh học quý có lợi cho sức khỏe con người. Nghiên cứu được thực hiện nhằm mục đích thu
nhận dung dịch anthocyanin để ứng dụng trong sản xuất các sản phẩm thực phẩm từ cám gạo cẩm. Tối ưu hóa
quá trình trích ly bằng mô hình thiết kế Box- Behnken dưới sự hỗ trợ của sóng siêu âm với các điều kiện thích
hợp cho quá trình chiết chất màu anthocyanin là dung môi có pH 1,9; nồng độ ethanol 44,1%; nhiệt độ 35,7°C và
thời gian siêu âm 56,0 phút. Dung dịch thu được có hàm lượng anthocyanin đạt 46,3 mg/100g.