Đăng nhập
 
Tìm kiếm nâng cao
 
Tên bài báo
Tác giả
Năm xuất bản
Tóm tắt
Lĩnh vực
Phân loại
Số tạp chí
 

Bản tin định kỳ
Báo cáo thường niên
Tạp chí khoa học ĐHCT
Tạp chí tiếng anh ĐHCT
Tạp chí trong nước
Tạp chí quốc tế
Kỷ yếu HN trong nước
Kỷ yếu HN quốc tế
Book chapter
Bài báo - Tạp chí
Số 05 (2006) Trang: 123-130
Tải về

ABSTRACT

The objective of this research was to determine the good conditions for cabbage fermentation (sauerkraut) process to make a delicious product.  This result can be applied in the small and middle scale production.

The research has found that: the suitable brine concentration of 2,0-2,5% at 18oC (small size leaf, 9-10 days) and 30oC (big size leaf, 6-7 days); acid lactic content 10,6-12,7% gave good taste product Lactobacillus sp. population is 7-8 (log MPN/ml).  In order to shorten fermenting time and improve quality of pickled cabbage, product of lactic bacterium was added into fermented medium.  The fermenting time shortened one or two days (0,1% fresh cabbage) but this may cause higher cost while the taste of cabbage pickle is not improved considerably.

Keywords: pickled cabbage, brine concentration, fermenting temperature, size leaf cabbage, acid lactic content, product of lactic bacterium

Title: Studying on suitable conditions for cabbage fermentation process

TóM TắT

Thí nghiệm được tiến hành để nghiên cứu các điều kiện tối ưu cho quá trình muối chua bắp cải.  Mục đích tạo ra sản phẩm có chất lượng tốt nhất cũng như phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men, từ đó ứng dụng vào sản xuất với qui mô vừa và nhỏ.

Kết quả cho thấy nồng độ muối thuận lợi là 2,0-2,5%, nguyên liệu bắp cải để nguyên lá cho cảm quan tốt tương ứng ở nhiệt độ lên men là 30oC (6-7 ngày), đối với bắp cải cắt nhỏ nhiệt độ thích hợp là 18oC ( 9-10 ngày).  Hàm lượng acid lactic sinh ra để mùi vị dưa tốt nhất khoảng 10,60-12,70% (tính theo căn bản khô), mật số Lactobacillus sp. tương đương 7-8 (log MPN/ml).  Nhằm rút ngắn thời gian lên men để giảm chi phí và tăng sản lượng, việc bổ sung chế phẩm vi khuẩn Lactic đã được tiến hành nhưng kết quả không khả quan, chỉ rút ngắn được thời gian lên men từ 1-2 ngày (với nồng độ 0,1% giống).

Từ khóa: muối chua bắp cải, nồng độ muối, nhiệt độ lên men, chế phẩm vi khuẩn Lactic

Các bài báo khác
Số 39 (2015) Trang: 1-6
Tải về
Số 36 (2015) Trang: 47-56
Tải về
Số 04 (2016) Trang: 81-86
Tải về
Tập 55, Số 5 (2019) Trang: 9-15
Tải về
(2014) Trang: 65-65 (poster)
Tạp chí: The 3rd Asia Pacific Symposium on Postharvest Research, education and Extension (8-11 December 2014, Hp Chi Minh city, Vietnam)
 


Vietnamese | English






 
 
Vui lòng chờ...