ABSTRACT

The effects of NaCl concentrations of soaking solution (8-12%) and soaking time levels (30-70 minutes) on final moisture content, NaCl concentration, and organoleptic characteristics of smoked catfish (Pangasius Hypophthalmus) fillets were investigated.  When soaking raw catfish fillets in 10% NaCl solution for 50 minutes, the products showed better sensorial characteristics. The salted fillets were pre-dried at temperature of 45-50^oC for 3 hours then smoked at the same temperatures for 50 minutes.  After being smoked, the smoked fillets were cooked by drying at temperatures ranging from 70 to 80^oC  for total time of 9 hours. Shelf-lifes of 6 and 14 days were found for the products vacuum-packed in PE bags stored at ambient temperatures and between 10 and 15^oC, respectively.  In conclusion, NaCl concentration of soaking solution, soaking time level, smoking time level, and drying conditions show significant effects on quality of smoked catfish fillets, while storage temperature is important in maintaining the product quality.

Keywords:  fillet, salt concentration, smoking, organoleptic characteristic, L-value

Title: Factors affecting the quality of smoked catfish (Pangasius Hypophthalmus) fillets

TóM TắT

ảnh hưởng của nồng độ muối NaCl (8, 10, 12%) trong dung dịch ngâm và thời gian ngâm (30, 40, 50, 60, 70 phút) đến độ ẩm cuối, hàm lượng muối và các đặc tính cảm quan của sản phẩm fillet cá tra xông khói đã được xác định.  Các mẫu nguyên liệu được ngâm trong dung dịch ngâm có 10% NaCl trong thời gian 50 phút cho sản phẩm có giá trị cảm quan tốt nhất.  Fillet sau khi ngâm muối được sấy sơ bộ ở nhiệt độ 45á50^oC trong 3 giờ trước khi xông khói ở cùng nhiệt độ.  Thời gian xông khói 50 phút được xem là phù hợp.  Sau khi xông khói, fillet cá được làm chín bằng phương thức sấy ở khoảng nhiệt độ 70-80^oC trong 9 giờ.  Thời gian bảo quản các sản phẩm fillet cá tra xông khói trong bao bì PE rút chân không ở nhiệt độ phòng và ờ 10-15^oC tương ứng là 6 và 14 ngày.  Tóm lại, nồng độ muối và thời gian ngâm fillet, thời gian xông khói, chế độ sấy ảnh hưởng đáng kể  đến chất lượng fillet cá tra xông khói, trong khi đó nhiệt độ bảo quản đóng vai trò quan trọng trong việc duy trì chất lượng sản phẩm. 

Từ khóa: fillet, nồng độ muối, xông khói, cảm quan, giá trị L