ABSTRACT

The objective of the study was partly to describe the status of fermented leaf mustard processing in the trade village of Tan Luoc (Binh Tan district, Vinh Long province). The problem in technical process and food safety that applied in this trade village was evaluated. Based on production process and procedure for cleaning which applied in 27 processing facilities, the three collected samples were used to determine the physico-chemical properties and microbiological quality in the washing water, brine, raw materials and products. The survey results showed that traditional fermentation process was developed largely as an art, rather than through scientific principles. Production technique was not standardized. The mass of fermentation sample can change from 5 kg to 50 kg. With the addition of 3.5% to 4% NaCl, fermentation process occurred in suitable condition of lactic acid bacteria. Fermentation time ranged during 8 - 12 days. Although procedure and equipment used by this process was relatively simple, microbiological and biochemical aspects were not fully understood. Microbiological parameters of all collected samples (water, raw materials and fermented leaf mustard) were exceeded the prescribed limits.

Keywords: fermented leaf mustard, fermentation time, lactic acid bacteria, NaCl concentration, microbiological parameters

Title: An overview of fermented leaf mustard processing situation in the trade village of Tan Luoc (Binh Tan, Vinh Long province)

TóM TắT

Mục tiêu của nghiên cứu là khảo sát sơ bộ thực trạng chế biến dưa cải tại làng nghề Tân Lược (huyện Bình Tân, tỉnh Vĩnh Long) dựa trên việc đánh giá các vấn đề kỹ thuật và an toàn thực phẩm được áp dụng tại làng nghề. Dựa trên quy trình sản xuất và thủ tục làm vệ sinh tại 27 cơ sở chế biến, mẫu chọn lọc từ 3 cơ sở đại diện được sử dụng để xác định các chỉ tiêu hóa lý, vi sinh trong các mẫu nước rửa, nước muối, nguyên liệu và sản phẩm. Kết quả khảo sát cho thấy, quy trình lên men truyền thống được phát triển rộng lớn như một nghệ thuật, ít quan tâm đến nguyên lý khoa học. Các thông số kỹ thuật không được kiểm soát chặt chẽ. Khối lượng mẫu lên men dao động từ 5 kg đến 50 kg. Lên men trong môi trường thích hợp cho vi khuẩn lactic hoạt động nhờ sự bổ sung từ 3,5% đến 4% NaCl trong dịch lên men. Thời gian lên men dao động trong khoảng 8 -12 ngày. Với quy trình chế biến và thiết bị sử dụng tương đối đơn giản, các vấn đề về vi sinh và biến đổi sinh hóa xảy ra trong quá trình chế biến vẫn chưa hiểu biết đầy đủ. Về phương diện vi sinh, các mẫu nước sử dụng, nguyên liệu và thành phẩm đều vượt quá giới hạn quy định.

Từ khóa: dưa cải, nồng độ NaCl, thời gian lên men, vi khuẩn lactic, chỉ tiêu vi sinh