Thông tin chung:

Ngày nhận: 26/9/2014

Ngày chấp nhận: 07/11/2014

Title:

Effects of material treatment on the extraction and stability of anthocyanin from purple cabbage (Brassica oleracea)

Từ khóa:

Bắp cải tím, anthocyanin, trích ly, sấy, lạnh đông, xử lý nhiệt

Keywords:

Purple cabbage, anthocyanins, extraction, drying, freezing, heating

ABSTRACT

The aim of the study was to assess the effects of raw material treatment methods on the concentration and stability of the anthocyanin extracts from purple cabbage. The ethanol solution (50%, v/v) added 1% HCl was used as solvent for extraction. Some treatment ways such as: drying, freezing, drying and freezing were applied to raw materials. In order to obtain the extract with the highest concentration of anthocyanins and the most stable one under variable conditions, purple cabbages were dried before extraction. The optimum drying temperature and moisture content of the material for drying process are 40^oC and 15% respectively. Stability of anthocyanin extracts was significantly affected by heating at 95^oC for 15 minutes (5.22?7.08% degradation) and exposure to light (2.50 ? 4.56% degradation after 24 hours) in comparison with dark condition.

TóM TắT

Mục đích của nghiên cứu là đánh giá hiệu quả của phương pháp xử lý nguyên liệu đến hàm lượng và sự ổn định của chiết xuất anthocyanin thu được từ bắp cải tím. Dung dịch ethanol (50%, v/v) thêm 1% HCl được sử dụng làm dung môi trích ly. Một số biện pháp xử lý như: sấy, đông lạnh, sấy kết hợp với đông lạnh đã được áp dụng đối với nguyên liệu. Để thu được chiết xuất có hàm lượng anthocyanins cao nhất và ổn định nhất với các điều kiện khác nhau bắp cải tím được sấy trước khi trích ly. Nhiệt độ sấy và độ ẩm của nguyên liệu tối ưu cho quá trình sấy lần lượt là 40^oC và 15%. Tính ổn định của anthocyanin bị ảnh hưởng đáng kể bằng sự gia nhiệt ở 95^oC trong 15 phút (phân hủy 5,22?7,08%) và tiếp xúc với ánh sáng (phân hủy 2,50 ? 4,56% sau 24 giờ) khi so sánh với điều kiện giữ trong tối sau 24 giờ.