ABSTRACT

Quality index method (QIM) was developed to meet the requirements quickly and accurately assess the quality, while allowing an estimated storage time seafood materials. Construction the quality assessment program of black tiger prawn is based on the creating the QI scale of the material. The studies were carried out by concern on the changes of quality kept at 0?1^oC, 1?2^oC, 2?3^oC and 3?4^oC from lethal until spoilage basing on the sensory quality, pH, NH₃ and micro-organisms. The relationship between these items was established and the storage time and QI scale was build up. The results showed high correlation between QI and storage time. The QI scale ranged from 0 to 14, the storage time were 10, 9, 8 and 8 days corresponding for storage temperatures mentioned above. This correlation had the following reliability test and it was represented by software with clear instructions, easy to use to evaluate freshness and estimate storage time of black tiger prawn stored at 0 to 4^oC.

Keywords: QIM, sensory evaluation, shelf ? life, black tiger prawn, quality assessment

Title: The quality assessment for black tiger prawn (Penaeus monodon) stored in iced from 0 to 4^oC by the quality index method (QIM)

TóM TắT

Phương pháp chỉ số chất lượng (QIM) đáp ứng được yêu cầu đánh giá nhanh và chính xác chất lượng đồng thời cho phép ước tính thời gian tồn trữ nguyên liệu thủy sản. Xây dựng chương trình đánh giá nhanh chất lượng tôm sú nguyên liệu dựa trên cơ sở thiết lập thang điểm chỉ số chất lượng QI của nguyên liệu này. Thí nghiệm được tiến hành trên cơ sở khảo sát sự biến đổi chất lượng của tôm sú giữ trong nước đá ở 0?1^oC, 1?2^oC, 2?3^oC và 3?4^oC từ khi vừa gây chết đến khi ươn hỏng theo các chỉ tiêu cảm quan, pH, NH₃ và tổng vi khuẩn hiếu khí. Thiết lập mối tương quan giữa các chỉ tiêu trên với thời gian bảo quản và xây dựng thang điểm QI. Kết quả cho thấy có mối tương quan chặt chẽ giữa QI và thời gian bảo quản. Thang điểm QI = 0?14, thời gian bảo quản là 10, 9, 8 và 8 ngày tương ứng với các nhiệt độ bảo quản nêu trên. Mối tương quan này có độ tin cậy cao sau kiểm chứng thực tế và được thể hiện bằng chương trình phần mềm có hướng dẫn rõ ràng, dễ sử dụng để đánh giá độ tươi và ước tính thời gian tồn trữ của tôm sú được bảo quản từ 0 đến 4^oC.

Từ khóa: Phương pháp chỉ số chất lượng, cảm quan, thời gian tồn trữ, tôm sú, đánh giá chất lượng