Thông tin chung:

Ngày nhận: 05/02/2013

Ngày chấp nhận: 20/06/2013

Title:

Application of microorganisms and enzyme protease to improve the quality of traditional fermented
soy-sauce

Từ khóa:

Aspergillus oryzae, enzyme protease, koji, nước tương, Pediococcus halophillus,  Zygosaccharomyces rouxii

Keywords:

Aspergillus oryzae, koji, enzyme  protease, Pediococcus halophillus, soy-sauce,  Zygosaccharomyces rouxii

ABSTRACT

The objectives of the study were to produce soy sauce with high quality, free of toxic 3-MCPD (3-monochloropropane-1,2-diol), and to reduce production time, based on these several experiments were carried out. Results of research showed that inoculating pure starter culture of Aspergillus oryzae 10⁶ spores/g dry weight (gdw) has shorten the koji incubation time to 52 hours in comparison to 4-5 days of the traditional process. Supplementing of 2% commercializing enzyme into hydrolytic step at 50^oC, 36 hours before adding salt (NaCl), the efficiency of amino acid hydrolysis obtained 44,8% which was more higher than that of the control 8,8%. Aroma of soy sauce was improved by inoculating with the bacteria Pediococcus halophillus 10⁴ cells/g and the yeast Zygosaccharomyces rouxii 10² cells/g of mixture together in the period of brine fermentation. 

TóM TắT

Mu?c tiêu cu?a nghiên cư?u na?y la? nhằm tạo ra sản phẩm nước tương có giá trị dinh dưỡng cao, không chứa độc tố 3-MCPD và rút ngắn thời gian sản xuất, tư? đo? một số thí nghiệm đã được tiến hành. Kết quả nghiên cứu cho thấy việc chủng giống thuần Aspergillus oryzae với mật số 10⁶ bào tử/g chất khô (gck) đã rút ngắn thời gian ủ koji xuống còn 52 giờ so với quá trình ủ truyền thống khoảng 4 - 5 ngày. Kết hợp bổ sung 2% chế phẩm enzyme thương mại vào công đoạn thủy phân koji ở 50^oC, 36 giờ trước khi bổ sung muối cho hiệu suất thủy phân đạm amin cao nhất 44,8% và cao hơn nhiều so với mẫu đối chứng (không bổ sung enzyme) 8,8%. Trong quá trình lên men trong nước muối bằng phương pháp bổ sung vi khuẩn Pediococcus halophillus với mật số 10⁴ tế bào/g và nấm men Zygosaccharomyces rouxii 10² tế bào/g dịch lên men sản phẩm nước tương thu được có hương vị thơm ngon tự nhiên.