Đăng nhập
Tìm kiếm nâng cao
Tên bài báo
Tác giả
Năm xuất bản
Tóm tắt
Lĩnh vực
Phân loại
Số tạp chí

Bản tin định kỳ
Báo cáo thường niên
Tạp chí khoa học ĐHCT
Tạp chí tiếng anh ĐHCT
Tạp chí trong nước
Tạp chí quốc tế
Kỷ yếu HN trong nước
Kỷ yếu HN quốc tế
Book chapter
Tạp chí quốc tế 2016
Số tạp chí 39(2016) Trang: 311-322
Tạp chí: Journal of Food Quality

This study provides the quality aspects of Vietnamese (VN) dark chocolates produced by cocoa liquors exhibiting different degrees of acidity. Hereto, the impact of preconching the highly acidic cocoa liquors was investigated. Results show that three out of four VN chocolates attained comparable solid fat content at 35C, particle sizes and flow properties to a Ghanaian reference, ensuring a similar volatile release and taste perception. Principal component analysis of the aroma compounds obtained using headspace solid-phase microextraction gas chromatography mass-spectrometry clustered the chocolates into three groups: those from GH and VN liquor with intermediate acidity, those from preconched VN liquors and that from highly acidic VN liquor. A more detailed interpretation of the flavor profile revealed that VN chocolates exhibit more profound acidic, fruity and flowery aroma. Furthermore, liquor preconching positively affected chocolate flow and decreased volatile acids, however, partly removed both highly and less volatile, desired aroma compounds.

Các bài báo khác
Số tạp chí 2(2016) Trang: 50-63
Tạp chí: International E-Journal for Research in ELT
Số tạp chí 6(2016) Trang: 222-241
Tạp chí: World Journal of Pharmacy and Pharmaceutical Sciences
Số tạp chí xxx(2016) Trang:
Tác giả: Nguyễn Duy Sang
Tạp chí: Journal of Taibah University for Science
Số tạp chí 38(5)(2016) Trang: 549-557
Tạp chí: Songklanakarin J. Sci. Technol.
Số tạp chí 5(4)(2016) Trang: 616-622
Số tạp chí 65(2016) Trang: 1929-1948
Tạp chí: Optimization
Số tạp chí 61(2016) Trang: 651-668

Vietnamese | English

Vui lòng chờ...