Nghiên cứu được thực hiện với mục tiêu là xác định được độ chín thích hợp của nguyên liệu để chế biến các sản phẩm trái cây sấy dẻo định hình (fruit leather) từ xoài cát Hòa Lộc (Mangifera indica L.), chuối xiêm (Musa paradisiaca L.), thanh long ruột đỏ (Hylocereus costaricensis), đu đủ ruột đỏ (Carica papaya) và mãng cầu gai (Annona muricata L.). Độ chín được xác định dựa trên độ Brix ban đầu của quả, kết quả được đánh giá dựa trên sự thay đổi về hiệu suất thu hồi, màu sắc, đặc tính cấu trúc, độ hoạt động của nước, các tính chất hóa lý cơ bản của sản phẩm và chỉ tiêu cảm quan. Từ kết quả phân tích và đo đạc cho thấy, xoài cát Hòa Lộc đạt độ chín 22-24°Bx, màu vàng có đốm xanh; chuối xiêm đạt độ chín 20-22°Bx, màu vàng xanh; thanh long ruột đỏ đạt độ chín 10-13°Bx, màu hồng còn màu xanh trên vỏ quả, gai tươi còn xanh, thịt quả mềm; mãng cầu gai đạt độ chín 10-12°Bx, màu xanh hoàn toàn, thịt quả mềm; đu đủ ruột đỏ đạt độ chín 12-14°Bx, màu vàng còn sọc xanh trên vỏ quả phù hợp để chế biến sản phẩm trái cây sấy dẻo định hình. Sản phẩm chế biến đạt các đặc tính tốt về màu sắc, tính chất hóa lý, hiệu suất thu hồi sản phẩm và giá trị cảm quan cao, được sự chấp nhận của người tiêu dùng.

Từ khóa: độ chín, độ Brix, hiệu suất thu hồi, sấy dẻo định hình, màu sắc.