Đăng nhập
 
Tìm kiếm nâng cao
 
Tên bài báo
Tác giả
Năm xuất bản
Tóm tắt
Lĩnh vực
Phân loại
Số tạp chí
 

Bản tin định kỳ
Báo cáo thường niên
Tạp chí khoa học ĐHCT
Tạp chí tiếng anh ĐHCT
Tạp chí trong nước
Tạp chí quốc tế
Kỷ yếu HN trong nước
Kỷ yếu HN quốc tế
Book chapter
Tạp chí quốc tế 2021
Số tạp chí 67(2021) Trang: 60-69
Tạp chí: Herba Polonica

Introduction: Blanching is a necessary treatment stage in processing of tomato products to inactivate enzymes. However, it may cause the degradation of nutrients.
Objective: In this study, the kinetics of thermal peroxidase inactivation and anthocyanin degradation in
black cherry tomatoes (cv. OG) were determined to predict the quality changes during the blanching.
Methods: Tomatoes were blanched at five levels of temperature (75–95oC) for five time periods (30–150 s).
Results: It was found that as the blanching temperature increased and the blanching time is prolonged, more
peroxidase was inactivated and the greater number of anthocyanins was lost. The thermal peroxidase inactivation and anthocyanin degradation showed an apparent first-order reaction with the activation energy
of 129.96 kJ/mol and 65.99 kJ/mol, respectively. Peroxidase and anthocyanin in black cherry tomatoes were
found to be heat-sensitive.
Conclusion: These kinetic parameters were necessary to select and design appropriate blanching conditions
for black cherry tomatoes on larger scale processing.
Key words: anthocyanin, black cherry tomatoes, blanching, kinetic study, peroxidase, Solanum lycopersicum cv. OG
Słowa kluczowe: antocyjany, czarne pomidorki koktajlowe, blanszowanie, badania kinetyczne,
peroksydaza, Solanum lycopersicum cv. OG


Các bài báo khác
Số tạp chí 7(2021) Trang: 120-128
Tạp chí: European Journal of Physical Education and Sport Science
Số tạp chí 27(2021) Trang: 39-43
Tạp chí: Annals of Computer Science and Information Systems
Số tạp chí 8(2021) Trang: 51-61
Tạp chí: Journal of Asian Finance, Economics and Business
Số tạp chí 5(2021) Trang: 1289-1301
Tạp chí: Journal of Positive Psychology and Wellbeing
Số tạp chí 2(2021) Trang: 1-24
Tạp chí: Journal of Nonsmooth Analysis and Optimization
Số tạp chí Volume 6(2021) Trang: 1-6
Tạp chí: EAI Endorsed Transactions on Smart Cities
Số tạp chí 5(2021) Trang: 475-480
Tạp chí: International Journal on Informatics Visualization


Vietnamese | English






 
 
Vui lòng chờ...