ABSTRACT

Of 50 yeast isolates from ?banh men?, 9 strains were selected based on their better fermentative capacity in glucose solution after 14 hours of fermentation. These selected strains were studied further for their fermentation rate in saccharified glutinous rice liquid for 5 days at 30°C. They performed successfully in the alcoholic fermentation with mostly using of a relative high initial percentage of glucoz in which 8.6% (w/v) ethanol was produced from the initial reducing sugars at 18% (w/v). In the experiment of challenge with added ethanol, the yeast growth was inhibited by ethanol levels of 5 to 6% (w/v) in case of 7 isolates and 2.4 to 3% (w/v) ethanol in case of 2 isolates. The selected yeast strains were generally characterized as a genera of Saccharomyces based on the macro- and micro-morphological examination.

Keywords: yeast, fermentation, ethanol tolerance

Title:  Study of fermentative capacity and ethanol tolerance of yeasts

 TóM TắT

Từ 50 dòng men được phân lập từ viên men rượu, 9 dòng được tuyển chọn do có khả năng lên men tốt trong dung dịch đường glucoz sau 14 giờ lên men. Những dòng men này tiếp tục được thử nghiệm khả năng lên men rượu trong dung dịch đường khử từ nếp ở 30^oC trong 5 ngày. Kết quả cho thấy quá trình lên men rượu thành công thể hiện qua sự tiêu thụ và biến đổi gần như hoàn toàn lượng đường khử ban đầu có nồng độ 18% (w/v), tạo ra ethanol có nồng độ 8,6% (w/v). Kết quả thử khả năng chịu đựng độ cồn cho thấy 7 dòng có khả năng chịu độ cồn trong khoảng 5 ? 6% (w/v) ethanol và 2 dòng có khả năng chịu độ cồn thấp hơn từ 2,4 ? 3% (w/v) ethanol. Dựa trên phân tích các đặc tính hình thái và sinh trưởng, các dòng men tuyển chọn được quan sát, nhận dạng và định danh sơ bộ thuộc giống Saccharomyces.

Từ khóa: nấm men, sự lên men, tính chịu cồn