Đăng nhập
 
Tìm kiếm nâng cao
 
Tên bài báo
Tác giả
Năm xuất bản
Tóm tắt
Lĩnh vực
Phân loại
Số tạp chí
 

Bản tin định kỳ
Báo cáo thường niên
Tạp chí khoa học ĐHCT
Tạp chí tiếng anh ĐHCT
Tạp chí trong nước
Tạp chí quốc tế
Kỷ yếu HN trong nước
Kỷ yếu HN quốc tế
Book chapter
Bài báo - Tạp chí
(2017) Trang: 364-371
Tạp chí: The 15th Asean Conference On Food Science and Technology, 14 - 17 November 2017, Ho Chi Minh City, Viiet Nam
Liên kết:

In order to improve bread quality gluten-free bread dough formulation the research focused to the addition of metolose SFE 4000 (hydroxylpropyl methyl cellulose) and maltodextrin (DE=19) ranging from 0 to 3% and 0 to 15%, respectively. The results showed that an increasing of metolose SFE 4000 caused the increase of bread specific volume and improved texture, and extended shelf-life. The maltodextrin was an effective factor to increase bread specific volume and reduce crumb hardening during storage. The best effect on sensory characteristics of gluten-free bread were observed when applied 2% metolose SFE 4000 and 10% maltodextrin. The addition of metolose SFE 4000 and maltodextrin in the gluten-free bread recipe was necessary because they can act as a polymeric substance to mimic the viscoelastic properties of gluten to improve stability and quality of gluten-free bread.

Các bài báo khác
Vol. 11, No. 3 (2019) Trang: 28-35
Tải về
6 (103) (2019) Trang: 44-50
Tạp chí: Tạp chí Khoa học Công nghệ Nông nghiệp Việt Nam
Volume 7 Issue 11, November 2018 (2018) Trang:
Tạp chí: International Journal of Science and Research (IJSR)
 


Vietnamese | English






 
 
Vui lòng chờ...