Đăng nhập
 
Tìm kiếm nâng cao
 
Tên bài báo
Tác giả
Năm xuất bản
Tóm tắt
Lĩnh vực
Phân loại
Số tạp chí
 

Bản tin định kỳ
Báo cáo thường niên
Tạp chí khoa học ĐHCT
Tạp chí tiếng anh ĐHCT
Tạp chí trong nước
Tạp chí quốc tế
Kỷ yếu HN trong nước
Kỷ yếu HN quốc tế
Book chapter
Bài báo - Tạp chí
Vol. 11, No. 3 (2019) Trang: 28-35
Tải về

Article info.

 

ABSTRACT

Received 16 Apr 2019
Revised 18 Jul 2019

Accepted 29 Nov 2019

 

The effects of formulation of gluten - free bread based on non - gluten flours (about 100 g) by using the concentrations of hydroxyl propyl methyl cellulose (HPMC), ranging from 1 to 1.5 g, blending with yeast from 2.5 to 3.5 g, water from 95 to 105 g, maltodextrin from 5 to 15 g and fermentation time from 20 to 40 min on specific volume and sensory value were determined. The Box–Behnken factorial design was used in these experiments with response surface methodology (RSM). The final optimum formulation of gluten - free bread contained 1.31 g HPMC, 2.96 g yeast, 100.5 g water, 10.04 g maltodextrin, and 30 min of fermentation. The optimization of formulation of the gluten - free rice bread had maximum specific volume (2.4 cm3/g) and the highest score of sensory evaluation (7.4).

Keywords

Box–Behnken, bread improver, gluten - free bread, optimization, quality evaluation

Cited as: Loan, L.T.K. and Thuy, N.M., 2019. Optimization of Gluten - Free Bread Formulation from bread improver and fermen-tation time. Can Tho University Journal of Science. 11(3): 28-38.

Các bài báo khác
6 (103) (2019) Trang: 44-50
Tạp chí: Tạp chí Khoa học Công nghệ Nông nghiệp Việt Nam
Volume 7 Issue 11, November 2018 (2018) Trang:
Tạp chí: International Journal of Science and Research (IJSR)
(2017) Trang: 364-371
Tạp chí: The 15th Asean Conference On Food Science and Technology, 14 - 17 November 2017, Ho Chi Minh City, Viiet Nam
 

CTUJoS indexed by Crossref

Vietnamese | English


BC thường niên 2018


Con số ấn tượng (VN | EN)


Bản tin ĐHCT


TCKH tiếng Việt


TCKH tiếng Anh

 
 
Vui lòng chờ...