Đăng nhập
 
Tìm kiếm nâng cao
 
Tên bài báo
Tác giả
Năm xuất bản
Tóm tắt
Lĩnh vực
Phân loại
Số tạp chí
 

Bản tin định kỳ
Báo cáo thường niên
Tạp chí khoa học ĐHCT
Tạp chí tiếng anh ĐHCT
Tạp chí trong nước
Tạp chí quốc tế
Kỷ yếu HN trong nước
Kỷ yếu HN quốc tế
Book chapter
Bài báo - Tạp chí
04 (2021) Trang:
Tạp chí: Khoa học và Công nghệ Nông nghiệp Việt Nam
Liên kết:

Công nghệ enzyme có nhiều ứng dụng hiệu quả trong lĩnh vực công nghệ thực phẩm. Trong đó, enzyme amylase được sử dụng phổ biến để cải thiện cấu trúc của sản phẩm bánh mì không gluten. Nghiên cứu được thực hiện bằng việc bổ sung enzyme amylase (α, β, γ - amylase) với các tỷ lệ khác nhau trong khối bột nhào, ở nhiệt độ 65oC, trong thời gian 30 phút. Kết quả khẳng định, bổ sung enzyme amylase trong quá trình nhào đã hỗ trợ cải thiện rõ cấu trúc, thể tích và độ cứng cho sản phẩm. Trong đó, enzyme β-amylase đạt hiệu quả nhất giúp duy trì thể tích (278 cm3), tăng điểm đánh giá cảm quan (4,6/5) và giảm độ cứng (370 g/mm) của sản phẩm hơn so với 2 enzyme α và γ- amylase.
Từ khóa: Amylase, bánh mì không gluten, cấu trúc, độ cứng, thể tích

 
Các bài báo khác
Vol. 11, No. 3 (2019) Trang: 28-35
Tải về
(2021) Trang:
Tạp chí: Hội nghị Công nghệ sinh học toàn quốc, Đại học Thái Nguyên năm 2021
(2021) Trang:
Tạp chí: Hội nghị Công nghệ sinh học toàn quốc, Đại học Thái Nguyên năm 2021
6 (103) (2019) Trang: 44-50
Tạp chí: Tạp chí Khoa học Công nghệ Nông nghiệp Việt Nam
Volume 7 Issue 11, November 2018 (2018) Trang:
Tạp chí: International Journal of Science and Research (IJSR)
(2017) Trang: 364-371
Tạp chí: The 15th Asean Conference On Food Science and Technology, 14 - 17 November 2017, Ho Chi Minh City, Viiet Nam
 


Vietnamese | English






 
 
Vui lòng chờ...